Et oui encore un fraisier je teste toutes les recettes car ce dessert est l'un de mes préférés . Une recette tiré de l'Encyclopédie des desserts avec une préface de Christophe Michalak . Un vrai régal a tester de toute urgence pour ceux qui comme moi ont adopté ce dessert .
Ingrédients :
- 300 g de fraise
Génoise
- 200 g d'oeufs
- 125 g de sucre en poudre
- 125 g de farine
Crème mousseline
- 250 g de lait
- 100 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 2 jaunes d'oeufs
- 35 g de poudre de crème
- 130 g de beurre
Sirop
- 120 g d'eau
- 80 g sucre
- arome fraise
Pate d'amande
- 150 g de pate d'amande
- 20 g de fécule
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 1h15
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps de réfrigération : 2 heures
Confectionnez la génoise
Fouettez les oeufs et le sucre en poudre dans un cul de poule placé sur un bain marie à 60°C , jusqu'à obtention d'un ruban . Incorporez délicatement à la maryse la moitié de la farine tamisée . Versez en pluie l'autre moitié sans trop travailler l'appareil afin d'éviter qu'il ne retombe . Versez sur papier cuisson afin d'obtenir une épaisseur régulière . Faites cuire aussitot à 180°C pendant 20 à 25 minutes .
Réalisez la crème mousseline
Mettez à boullir le lait avec 50 g de sucre et la vanille fendue . Blanchissez les oeufs et 50 g de sucre au fouet dans une calotte . Ajoutez la poudre à crème et lissez . Versez le lait bouillant et remuez au fouet aussitot . Reportez sur le feu et faites cuire comme une crème patissiere . Mettez 65 g de beurre dans la crème patissiere, lissez au fouet et débarassez sur une plaque. Filmez au contact aussitot . Réfrigérez jusqu'à 40°c , puis mettez la préparation dans la cuve d'un batteur avec la feuille . Montez en vitesse rapide en ajoutant le reste du beurre en parcelles . Filmez et débarassez au frais . ( pas au froid)
Réalisez le sirop
Portez à ébulition l'eau et le sucre . Laissez refroidir et ajoutez l'arome fraise.
Procédez au montage
Disposez dans un cercle et placez le rodhoid . Lavez et coupé les fraises en 2 et plaquez les sur la paroi interieure du cercle . Coupez la génoise en 2 puis posez une rondelle de génoise pour caller vos fraises comme sur la photo ci dessous.
Imbibez la génoise de sirop et garnissez de crème mousseline que vous allez plaquer sur les fraises et à hauteur du cercle . Disposez le reste de fraise coupé en petit dès et ajoutez un deuxième disque de génoise . Imbibez la génoise et finissez de garnir avec le reste de crème . Lissez à la spatule puis refriérez .
Abaissez la pate d'amande sur 2 mm avec la fecule de pomme de terre ou la fleur de mais . Disposez cette abaisse sur votre entrement et à l'aide du rouleau, découpez par préssion les bords de la pate d'amande.