Quand j'ai vu cette magnifique tarte dans le livre "Les folles tartes" de Christophe Felder, j'ai eu envie de goûter et d'essayer, et je l'ai fait en l'arrangeant à ma sauce. Le résultat a donné une tarte à la crème de mandarines, suprêmes de mandarines et crème chiboust caramélisée à la cannelle !!! Un pur délice, frais et léger et juste ce qu'il faut en sucre et acidité, un juste équilibre des saveurs et des textures avec du croquant dans la pâte, de l'onctuosité dans la crème de mandarine et de la légèreté dans la crème chiboust !!! Miam :-)
Ingrédients pour 8 gourmands :
Pour la pâte sucrée :
- 250 g de farine
- 150 g de beurre pommade
- 3 g de sel
- 125 g de sucre glace
- 1 œuf entier (50 g)
Pour la crème à la mandarine :
- 150 g de jus de mandarine
- 100 g de beurre
- 150 g de sucre
- 180 g d'œuf entier (3 gros œufs ou 4 petits)
- 10 g de poudre à crème (ou maïzena)
- 2 mandarines
Pour la garniture Crème Chiboust caramélisée à la cannelle :
- 30g de sucre (pour le caramel)
- 4 gros œufs
- 260g de lait
- 20g de maïzena
- 20g de sucre (pour blanchir les jaunes)
- 2 cuillères à soupe de cannelle en poudre
- 3 feuilles de gélatine
- 25g de sucre (pour les blancs)
Préparation de la pâte sablée : Dans un saladier, mettre le beurre pommade avec le sucre glace. Mélangez du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Ajoutez la farine tamisée avec le sel et mélangez du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange soit sableux. Ajoutez ensuite l'œuf. Fraisez brièvement votre pâte, filmez-là et réservez-là au frais pendant 1 heure. Etalez-là sur 2 à 4 mm d'épaisseur et 2 cm plus large que votre moule et foncez votre moule à tarte (cercle de 22 cm pour moi) et piquez-là. Si vous n'arrivez pas à la travailler, laissez-la reposer quelques minutes à température ambiante avant de l'étaler. Préchauffez votre four à 180°C et laissez votre fonds de tarte au frigo en attendant. Faites cuire la pâte à blanc pendant 25-30 mn en prenant soin de mettre un papier sulfurisé avec du poids à l'intérieur. Laissez-la refroidir sur une grille.
Préparation de la crème de mandarines : Chauffez le jus de mandarine avec le beurre. Dans un récipient, blanchir les œufs avec le sucre. Ajoutez la poudre à crème (préparation pour pudding ou pour crème pâtissière vendue en grande surface, c'est mieux que la maïzena - pour moi c'est la marque Impérial).Versez le jus bouillant sur le mélange œuf/sucre/poudre à crème et remuez. Transvasez dans la casserole et faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Continuez à remuer en maintenant une ébullition sur feu moyen pendant 1 mn. Filmez au contact et laissez tiédir avant de garnir votre fond de pâte cuite. Parsemez de suprême de mandarines et réserver au frais.
Préparation de la crème chiboust caramélisée à la cannelle : Trempez la gélatine dans de l'eau froide. Mettre le sucre est la cannelle dans une casserole et laissez le caramel se colorer. Ajoutez le lait en filet dans le caramel hors du feu. Bien mélanger et remettre sur feu doux pour faire fondre tout le caramel. Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige avec le sucre. Dans un bol, battre les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la maïzena. Ajoutez le lait caramélisé chaud sur ce mélange. Bien mélanger. Remettre sur feu doux tout en mélangeant constamment jusqu'à épaississement. Quand la crème commence à bouillir, mélangez vigoureusement et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger de nouveau pour incorporer la gélatine. Puis, lorsque la crème au caramel est tiède (35°C), ajouter les blancs cuillerées par cuillerées. Mélangez en soulevant la pâte pour ne pas faire retomber les blancs. Versez cette crème dans le cercle de 20 cm chemisé d'une bande de rhodoïd, posée sur plaque garnie de papier sulfurisé. Lissez parfaitement avec une grande spatule ou un grand couteau du côté plat. Mettre la plaque entière au congélateur pour que la crème chiboust soit congelée et manipulable pendant 2 heures. Sortir la chiboust du congélateur et décerclez. En la manipulant avec soin, la poser sur la tarte et laissez décongeler 3 à 4 heures. Enlevez le rhodoïd, saupoudrer de sucre glace et caramélisez la surface au chalumeau. Réservez au frais jusqu'à la dégustation