Lorsque vous tapez sur google "crumble fraises rhubarbe", vous tombez systématiquement sur des recettes ou fraises, rhubarbes et crumble sont cuits ensemble une quarantaine de minutes dans un four chaud. Lorsqu'on aime vraiment les fraises, ça me paraît difficilement acceptable de les laisser cuire ainsi... Et je ne ne parle pas de la partie inférieure du crumble qui s'est ramollie au contact du jus de cuisson des fruits. Pour moi, on atteint le sommet de l'anti-cuisine!
La méthode que j'applique est celle que j'ai déjà pratiquée avec l'abricot. Je fais cuire séparément les fruits et le crumble. Ainsi vous obtenez une cuisson juste de chaque ingrédient. En l'occurence, les fraises sont ici carrément pas cuites: juste entières, juteuses et croquantes. Vous pouvez ainsi pleinement apprécier la saveur d'une Mara des Bois ou d'une Gariguette, et non un truc rose vaguement spongieux qui traîne au milieu de la rhubarbe...
Première opération: la compote de rhubarbe
Pour 4 personnes, j'ai utilisé 5 belle tiges de rhubarbes que j'ai épluchées, puis coupées en tronçons de 5cm. Je les ai mis dans une casserole, saupoudrés légèrement de sucre, puis faits cuire à feu doux à couvert 15 mn environ. Au final, vous devez avoir du jus et des morceaux de rhubarbes tendres, mais pas décomposés. Il ne reste plus qu'à séparer les tronçons du jus à l'aide d'une passoire et laisser refroidir.
Deuxième opération: le crumble
Le crumble contenant du sucre, il est plus croustillant froid que chaud. Vous avez donc intérêt à le préparer une heure ou deux à l'avance.
Il suffit de mélanger 75g de beurre à 100g de farine et faire du "sable très grossier". Puis de rajouter environ 75g de sucre (j'ai tendance à mettre plutôt moins). Pour un mariage encore plus subtil, j'ai rapé dessus le zeste d'un citron (bio) pour faire le lien avec l'acidité de la rhubarbe.
Puis j'ai étalé mon crumble sur une plaque de four (sur du papier sulfurisé) et fait cuire 12mn à 200°. Im n'y a ensuite plus qu'à laisser refroidir
Troisième opération: le sabayon de rhubarbe
Au départ, j'étais parti pour faire une crème anglaise. Et puis lorsque j'ai vu ce jus, je me suis dit: mais oui bien sûr! J'ai donc imaginé un sabayon de rhubarbe.
Dans une casserole, j'ai donc mis 3 jaunes d'oeufs, 50g de sucre et 20cl de jus de rhubarbe, et j'ai fouetté jusqu'à ce que triple de volume et forme un ruban. Je précise que j'ai une plaque à induction. Pour ceux qui utilisent le gaz, je préconise le bain-marie. Retirer alors du feu et fouetter jusqu'à ce que ça refroidisse (10mn).
Quatrième opération: déjà le montage!
Le montage ne doit se faire qu'à la dernière minute. Ainsi que l'équeutage des fraises (5 par personnes).
Dans une verrine, vous mettez d'abord une généreuse part de compote de rhubarbe. Puis 4 fraises entières. Une couche de sabayon. Une couche de crumble. Puis la dernière fraise comme cerise sur le gâteau ;o)
Et servir de suite pour que le crumble ne s'imbibe pas trop du reste... Sinon, à quoi ça sert de se décarcasser???