Organisation (2/2): faire du cake design

Par Lalettregourmande @Lettregourmande

Bonjour,

Suite et fin de la série en 2 épisodes consacrée à l’organisation pour faire un gâteau , série que j’avais débutée avec un article sur l’organisation en pâtisserie “traditionnelle”: j ai eu un bon formateur <img src="http://blog.lalettregourmande.com/wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif" alt=":-)" class="wp-smiley" /> </p><p>J&#8217;ai volontairement s&#233;par&#233; les deux articles car l&#8217;organisation, probablement du fait de la dimension &#8220;d&#233;coration&#8221; qui n&#8217;est pas la m&#234;me, pour faire un fraisier ou un wedding-cake, m&#234;me petit.</p><p>Pour faire simple, voici mes conseils:</p><p><strong>1) Les &#233;l&#233;ments de d&#233;coration&#160;de type modelages, fleurs en gumpaste, chaussures en sucre&#8230;</strong> peuvent (et m&#234;me doivent) &#234;tre r&#233;alis&#233;s plusieurs jours &#224; plusieurs semaines&#160;&#224; l&#8217;avance. D&#8217;une part parce qu&#8217;il n&#233;cessitent g&#233;n&#233;ralement des temps de s&#233;chage de l&#8217;ordre de 24h et d&#8217;autre part parce que justement, comme c&#8217;est long, cumuler &#231;a + un g&#226;teau &#224; cuire etc etc&#8230; &#231;a fait beaucoup.</p><p>De mani&#232;re grossi&#232;re, vous pouvez faire &#224; l&#8217;avance tout ce qui ne sera pas pli&#233; par la suite : une fois l&#8217;&#233;l&#233;ment&#160;sec, si vous pliez, vous le cassez. Si l&#8217;objet doit &#234;tre courb&#233; (ex: un personnage avec les jambes crois&#233;es), fa&#238;tes le s&#233;cher en position en vous aidant avec un g&#226;teau en polystyr&#232;ne (un dummy) ou autre&#8230;</p><p>Rien de particulier <strong>pour la conservation</strong> : une boite dans un placard et l&#8217;affaire est pli&#233;e. Pas de r&#233;frig&#233;rateur,&#160;mais prot&#233;g&#233; des rayons du soleil qui ternissent les couleurs. Ceci vous permettra de prendre de l&#8217;avance.</p><p><em>Remarque : la d&#233;coration devient cassable en s&#233;chant ! Ne la fa&#238;tes pas tomber !!!</em></p><p><strong>2) Les g&#226;teaux et les garnitures</strong></p><p><strong>Si vous avez un bon cong&#233;lateur</strong>, vous &#234;tes le roi du monde, ou presque. L&#224; encore, vous pouvez confectionner vos g&#226;teaux plusieurs jours ou plusieurs semaines &#224; l&#8217;avance et les congeler.<br /> <strong>Sans cong&#233;lateur</strong>, je pense que 5 jours est un maximum (mais c&#8217;est strictement personnel, je sais que d&#8217;autres font plus&#8230;) : le g&#226;teau doit &#234;tre bien emball&#233;, et la gariture conserv&#233;e dans une bo&#238;te herm&#233;tique.</p><p><strong>Un g&#226;teau quand il est fourr&#233; et couvert de ganache</strong> se conserve au frais 3 jours facilement, voir un peu plus. Mais il faudra le laisser revenir &#224; temp&#233;rature avant de l&#8217;utiliser (pas au point qu&#8217;il fonde non plus)</p><p><strong>Un g&#226;teau couvert de p&#226;te &#224; sucre</strong>, se conserve 3 jours &#233;galement mais &#224; temp&#233;rature ambiante. D&#8217;o&#249; l&#8217;int&#233;r&#234;t de choisir correctement votre garniture (mais &#231;a j&#8217;en ai d&#233;j&#224; parl&#233; des milliards de fois), tout comme j&#8217;ai d&#233;j&#224; dit (des milliards de fois) que chacun fait ce qu&#8217;il lui plait. On ne va pas revenir&#160;sur ce d&#233;bat de sourd <img src="data:image/gif;base64,R0lGODdhAQABAPAAAP///wAAACwAAAAAAQABAEACAkQBADs=" alt=":-)" /><img src="data:image/gif;base64,R0lGODdhAQABAPAAAP///wAAACwAAAAAAQABAEACAkQBADs=" data-lazy-type="image" data-lazy-src="http://blog.lalettregourmande.com/wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif" alt=":-)" class="lazy lazy-hidden wp-smiley" /><noscript><img src="http://blog.lalettregourmande.com/wp-includes/images/smilies/icon_smile.gif" alt=":-)" class="wp-smiley" /> .</p><h2>Au final&#8230;.</h2><p><span><strong>El&#233;ments de d&#233;coration en premier</strong>&#160;</span>: plusieurs jours &#224; plusieurs semaines &#224; l&#8217;avance. En g&#233;n&#233;ral on commence par &#231;a.</p><p><span><strong>G&#226;teaux et garnitures en second :</strong></span> idem,&#160;la veille, quelques jours ou des semaines &#224; l&#8217;avance selon vos pr&#233;f&#233;rences et vos possibilit&#233; de conservation. Pour ma part, j&#8217;aime faire g&#226;teaux et garniture l&#8217;avant veille, je garnis, ganache et couvre la veille. Le jour m&#234;me, je d&#233;core.</p><p><span><strong>Pour les wedding cakes</strong> :</span> le montage est rapide, je le fais g&#233;n&#233;ralement le jour m&#234;me mais il est possible de le faire la veille.</p>