Pour une entrée, une tranche d'aubergine suffit. Avec deux, on obtient un plat du soir ...
Préchauffer le four à 210° (Th : 7). Enlever le pédoncule des aubergines juste essuyées et les couper sans les peler en rondelles d'épaisseur constante (environ 1,5 cm), inciser chaque tranche en croisillons, les déposer sur une feuillede silicone ou de papier sulfurisé. Badigeonner d'un voile d'huile d'olive et laisser cuire au four environ 5 minutes de chaque côté.
Peler et monder une tomate moyenne par portion, détailler finement un oignon et 1 gousse d'ail pour 2 portions.
Dans une sauteuse, faire "tomber" les oignons et l'ail jusqu'à transparence puis ajouter les tomates concassées. Cuire tout doucement pour obtenir une purée en écrasant les tomates. Saler et poivrer, ajouter du thym et de l'estragon si vous en avez, un peu de sucre en poudre pour enlever l'acidité des tomates. La cuisson dure à peu près un quart d'heure. Laisser s'évaporer la plus grande partie de l'eau de végétation des tomates.
Après avoir sorti du four les rondelles d'aubergines, ne pas arrêter celui-ci. Déposer les aubergines dans un grand plat où elles seront à l'aise. Les surmonter de tranches fines de mozzarella, puis de la tomate confite aux oignons.
Passer au four chaud 5 à 6 minutes, le temps que la mozzarella fonde.
Disposer sur les assiettes une fine couche de sauce tomate réservée, les rondelles d'aubergines à la fondue de fromage, saupoudrer de feuilles fraîches de basilic finement coupées.