Un plat familial particulièrement apprécié des petits comme des très âgés (pas besoin d'avoir de fortes dents ...) à la fois maîgre et goûteux.
Choisir des côtes de veau épaisses. Enlever soigneusement tous les os et toutes les parties grasses ainsi que les nerfs. Couper la viande en dés.
Placer la viande coupée dans le bol du mixer et mixer une première fois la viande pas trop finement puis ajouter du sel, du piment d'Espelette, un oeuf entier, 40g d'Emmental râpé et une petite "main" de persil plat concassé. Donner plusieurs coups de mixer afin de bien mélanger les ingrédients. La viande doit encore comporter des morceaux perceptibles (avoir de la "mâche".).
Former à la main des "escalopes" épaisses et les passer dans la chapelure de tous côtés, laisser reposer au frais pendant quelques minutes.
Saisir les côtelettes à la poêle dans un mélange mousseux beurre et huile pour obtenir une croûte bien dorée, puis poursuivre 5 minutes la cuisson à feu moyen.