Désosser des cuisses de pintade et les réserver.
Préparer la farce : prélever la mie d'une baguette de pain rassis et faire tremper dans 25 cl d'eau et 5 cl de cognac. Lorsque la mie est trempée, la récupérer et la mixer avec 50 g de foie gras mi-cuit. Assaissonner à convenance.
Garnir des cuisses de farce et les replier en forme de paupiette puis ficeler et placer dans un plat allant au four. Arroser d'eau et de cognac. Enfourner pour 40 minutes environ à 180°.
Servir avec une purée de potimarron.