pour 8 demi sphères (conseil : en remplissant au fur et à mesure des préparations, pensez bien à laisser la place pour toutes les préparations, socle compris) :
- 180g de chocolat noir à tempérer - 51 / 28 / 31 Tempérer le chocolat en le portant au bain marie à 51°, le faire refroidir (mettre le chocolat au bain marie dans un saladier rempli d'eau froide, éventuellement avec des glaçons) jusqu'à 28° et remettre au bain marie jusqu'à 31 degrés. Répartir le chocolat dans les demis sphères et l'étaler avec une spatule de sorte à ce qu'il y en ait bien sur l'intégralité des demi-sphères puis retourner le moule sur une grille pour que l'excédent de chocolat tombe. - mousse citron / citron vert : 1/2 citron et 1/2 citron vert 125g de crème montée en chantilly 1 feuille 1/3 de gélatine 25g de sucre Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir le jus des citrons avec le sucre et y incorporer la gélatine après l'avoir essorée. Laisser refroidir un peu et incorporer la préparation à la chantilly délicatement avec une maryse. Répartir la mousse dans les demi-sphères et laisser prendre (si besoin d'accélerer la prise, passer le tout au congélateur pendant 15 minutes). - mousse orange : 3/4 d'une orange 125g de crème montée en chantilly 1 pointe de colorant orange (ou de colorant rouge et de colorant jaune) 1 feuille 1/3 de gélatine 20 g de sucre Lorsque la chantilly est en train de monter, y incorporer le colorant pour un rendu plus esthétique lors de la découpe des boules de Noël.Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir le jus d'orange avec le sucre et y incorporer la gélatine après l'avoir essorée. Laisser refroidir un peu et incorporer la préparation à la chantilly délicatement avec une maryse.
Répartir la mousse dans les demi-sphères, par dessus la mousse de citron et laisser prendre. - praliné feuilleté : 4 crèpes dentelles 50g de pralinoise Emietter les crèpes dentelles. Faire fondre la pralinoise au bain marie. Mélanger le tout et répartir ceci par dessus la mousse d'orange à l'intérieur de chaque demi sphère. - dacquoise :
25 g poudre amandes
50 g sucre glace
50 g sucre
2 œufs Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace. Monter les blancs d’œufs en neige en versant lentement le sucre. Mélanger les deux préparations. Mettre au four à 175° pendant 15 minutes Dès la sortie du four, découper des cercles de la taille de la base des demi-sphères. Poser les socles sur les demi-sphères. Laisser prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures puis démouler délicatement.
- ganache praliné :
100g de praliné
50g de crème fraiche entière
Couper le praliné en tous petits morceaux.
Porter la crème fraiche à ébullition. Verser la crème bouillante sur le chocolat praliné et remuer énergiquement.
Utiliser cette ganache pour coller deux demi-sphères entre elles. Si la jonction n'est pas parfaite, utiliser un ruban pour la masquer ! Si vous avez des paillettes alimentaires, n'hésitez pas à en badigeonner les sphères pour un côté + déco.