Il en existe de toutes sortes, qui se distinguent par leur forme et par leur composition. Elles peuvent être composées exclusivement de farine de blé, mais aussi comporter des oeufs, selon les traditions et les régions. Chacune est souvent associée à une préparation en particulier, selon son temps de cuisson, sa consistance, sa capacité à retenir la sauce, et la facilité avec laquelle on peut la manger.
De nombreuses variétés sont régionales et ne sont donc pas diffusées partout en Italie. Encore moins en France... En revanche, une même forme de pâtes peut être présente dans plusieurs régions, sous des noms différents. Voici les grandes familles et quelques exemples :
Fusilli
Pâtes non tubulaires : Campanelle (petits cônes), casarecci (plates mais en forme de S), cencioni (en forme de pétales), conchiglie (en forme de coquillages), conchiglioni (grands coquillages), farfalle (papillons), fusilli (spirales), lumache (escargots), orrechiette (en forme de petites oreilles), ricciolini (légèrement repliées), trofie (enroulées sur elles-mêmes)...
Pâtes en forme de tubes : Bucatini (spaghetti épais et creux), cannelloni (grands tubes à farcir), cellentani (ce qu'on appelle nous des coquillettes), macaronis (tubes creux arrondis), penne (avec les bouts coupés en diagonale), penne rigate (les mêmes mais striées), rigatoni (grands tubes striés), trenne (tube dont l'ouverture est en triangle)...
Bâtons : Spaghetti (raides), vermicelli (souples), capellini (plus gros que les vermicelli)...
Trenne
Rubans : Lasagne (très grands et larges), tagliatelle (rubans), fettuccine (rubans de 1 cm), linguini (spaghetti aplatis), trennette (ruban mince strié d'un côté)...
Pâtes à farcir : Raviolis, tortellini...