Fiche technique : Escalopes de foie gras frais de canard
Pour : 6 personnesTemps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients- escalopes de foie gras de canard : 6 X 120 g
- mangues : 2 petites
- gingembre frais : 50 g
- poivre vert séché : 10 g
- baies roses lyophilisées :
- sauce diable : 200 g
- safran : 3 g
- poivre noir : 10 g
- vinaigre de Xérès : 5 cl
- miel : 1 cuillerée à café
Préparation
Préparer le gingembre, peler et tailler en julienne fine, blanchir ainsi que le poivre vert et les baies roses, réserver.
Peler la mangue, la tailler en 5 éventails.
Assaisonner les escalopes de foie gras frais et les poêler dans une poêle anti-adhésive, puis les égoutter sur du papier absorbant.
Mettre le vinaigre de Xérès à bouillir avec le miel, laisser réduire jusqu’à bonne consistance et ajouter le safran et la sauce diable.
Chauffer les mangues au four et réchauffer la sauce dans laquelle vous ajouter le gingembre, le poivre vert et les baies roses.
Disposer un éventail de mangue par assiette, une escalope de foie gras que vous napper de la sauce aux épices.
Pour la sauce diable, faire réduire du vin blanc avec de l’échalote hachée, un trait de vinaigre, un peu de thym et du poivre, mouiller au jus de viande, laisser réduire de moitié.
Une création du chef Hubert