La fabuleuse histoire de la Cuisine Française (suite)
« La cuisinière de la campagne et de la ville » . Cet ouvrage, publié sous le nom de « L.E. Audot, libraire, 62 rue des Ecoles », a un succès considérable et connait des réimpressions nombreuses.
Nous possédons un exemplaire de la quatre-vingt-septième édition, datée de 1909, « mise au courant du progrès annuel ». Les dîners y sont à trois et même seulement deux services. Il s’agit du « service français ».
Le repas à un service, ou « ambigu », est toujours usité et composé de pièces chaudes ou froides.
Le déjeuner est assimilé à un petit ambigu : on en bannit les sauces et l’auteur précise :
» Il n’est pas dans l’usage de mettre de nappe sur la table, quand le repas se fait en famille ».
Dans le service dit « à la Russe », les plats ne paraissent pas sur la table : les mets sont découpés ou divisés et passés à mesure qu’ils arrivent. Le service ‘demi-russe » consiste à faire paraître sur table seulement deux plats de bout de table, à l’entrée comme à l’entremets, à peu près comme dans le repas à deux services. Ce que l’auteur appelle « la gastronomie intime » vaut d’être conté :
Le tableau du dîner chéri du vrai gastronome, un repas positif sans mise en scène (…). Il ne s’agit plus ici de maître d’hôtel, ni de serviteurs circulant autour de la table pendant le cours du dîner (…). L’amphitryon a dit à sa cuisinière, personne de mérite, décorée du grand cordon bleu :
» Nous mangerons le potage à six heures ; nous serons trois quarts d’heure à déguster les entrées ; et nous attendrons un peu s’il le faut le rôti, qui devra être à son point vers six heures trois quarts ».
Loin de surcharger la table d’une exhibition luxueuse de mets, vous ne servirez que deux plats à la fois ; je sonnerai quand il faudra venir en remplacer un.
Les convives seront peu nombreux.
A ce repas de gastronomes intime, on servira des fromages, roquefort, gruyère, etc. à l’entremets. Il en résultera que l’on pourra en faire usage avant les entremets sucrés ; car il est tout à fait dénué de raison que l’on quitte les entremets sucrés pour revenir à un mets de saveur salée et retourner aux fruits et sucreries du dessert… »
Extrait du livre La Fabuleuse Histoire de la Cuisine Française d’ Henriette Parienté et Geneviève de Ternant . O.D.I.L
Portrait d’Alexandre B. Kourakine, par Vladimir Borovikovski.
Dans le service à la française, pratiqué pendant le Moyen Âge en France, les plats étaient tous présentés en même temps, du plus consistant au plus léger, car c’est la vue qui compte, les convives, debout, se servaient comme bon leur semblait. Le service à la russe a été introduit par le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France entre 1808 et 1812, et a remplacé le service à la française en France et dans toute la partie occidentale de l’Europe ; c’est le goût qui a prévalu.
Source : wikipedia.