Réminiscence gustative

Ils savaient recevoir. Et pour cause. Créé sous l’égide du Ministère de l’éducation nationale avec le concours de la ville de Beaune, du Ministère de l’Agriculture et de la Région Bourgogne, l’hôtel Saint-Paul dispensait un enseignement de l’art culinaire sous toutes ses formes, allant de la cuisine au service en passant par l’œnologie. Des maîtres, chefs de haut renom, encadraient des stagiaires venus profiter d’une expérience qui n’est pas donnée à tout le monde. Des jeunes donc qui se destinaient aux métiers de bouche, cuisiniers, serveurs, maîtres d’hôtel, sommeliers ; qui s’appliquaient en salle comme en cuisine, soignant l’ordonnancement de la table, la décoration florale et suivant les règles de la grande restauration qui lui donne tant de noblesse et de raffinement. En bienvenue, un kir évidemment auquel succéda un feuilleté d’escargots à la crème de ciboulette. Puis nous eûmes des œufs en meurette que nous servit une toute jeune fille sous la surveillance d’un maître d’hôtel attentionné, et que suivait un jeune homme, nous proposant un Bourgogne Hautes-Côtes-de-Beaune 1998. Un délice tant dans l’assiette que dans le verre. D’autres élèves, serviables et attentionnés, tournaient autour des autres tables, chacun dans son costume strict. Nous étions pour notre part tout à notre dégustation. Un pavé de bœuf suivit, cuit à point au-dessus, bleu au cœur, nappé d’une sauce au poivre vert frais qu’accompagnait une petite fricassée de champignons forestiers. Avec le plateau de fromages, le vin proposé fut un Chorey-les-Beaune 1997, équilibré et harmonieux. Nous avons conclu ce merveilleux repas par une Charlotte aux raisins au coulis de Framboises. Je viens de retrouver le menu qu’agrémentait une reproduction d’un détail de la toile « Le Clos Vougeot », œuvre du peintre Jean François.

Le Clos Vougeot, par Jean François.

C’était le 2 juin 2000. Depuis, l’école a disparu, un an après notre visite, en septembre 2001. Elle fermait après 20 ans d’activité. Pourtant cette filière est l’une des plus prospères en terme d’emploi. Notamment à l’étranger. Incompréhensible.

Le bâtiment avait été construit à la fin de la décennie 1890 dans le style de la Belle Époque par Édouard Chanson, un négociant en vin de Bourgogne. Ses descendants le cèderont à la ville de Beaune en 1975 qui y installera l’école. Après sa fermeture, le Chalet Saint-Paul sera vendu le 11 décembre 2008 par la municipalité à Patrick Landanger, propriétaire du domaine de la Pousse d’Or à Volnay. Après des travaux de rénovation en 2010, un nouveau restaurant, cette fois-ci privé, ouvrira sous le nom de « La Régalade de Maria » le 17 juillet 2011. Maria Goncalvès, une enfant de Beaune, est aux fourneaux. A l’occasion j’y repasserai….

Me souvenir de ces champignons et escargots (de Bourgogne ou non, pour ma part, je préfère les petits gris, plus goûteux à mon palais), me rappelle une recette de ma grand-mère : Étaler au fond d'une marmite un lit de feuilles de châtaigniers préalablement nettoyées. Y déposer les têtes de ceps, à l'envers. Remplir leur cœur d'une compotée d'échalotes, d'ails et de persils. Y adjoindre autant d’escargots dé-coquillés qu’ils peuvent contenir, puis rependre un filet d'huile d'olive. Saler, poivrer et enfin couvrir de feuilles de châtaigner. Fermer la cocotte et laisser cuir & feu moyen pendant une petite demi-heure. Le plat doit être mangé chaud.

D’en parler me donne faim. Allez, à table !