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Mon amie de toujours venait en région parisienne et nous devions nous retrouver dans sa famille pour un apéritif dinatoire avec une autre amie pour célébrer une bonne nouvelle. Cela faisait un moment, que je voulais m'essayer à faire une terrine et je voulais revisiter la salade classique avocat, saumon, crevettes, pamplemousse en la faisant en terrine. L'occasion était parfaite j'ai donc réfléchit, et écrit cette recette, je vous la livre après test et amélioration du montage car celui que j'ai fait s'il était joli ( voir photo ) n'était pas aisé pour la découpe vu que les crevettes étaient cachées au centre de la terrine, j'ai donc simplifié la découpe en les plaçant sur le dessus.
J'ai aussi fait un test en terrine individuelle dans des moules rectangulaires à entremet, là j'ai placé 2 crevettes à plat, dedans, et changé l'ordre des couches. A vous de voir, sachez juste que comme tout ce qui est individuel cela prend plus de temps. C'est toujours comme cela, j'invente la recette dans ma tête je la réalise note les dosages, rectifie et vous livre la recette en tenant compte des difficultés rencontrées, des améliorations que j'y apporte, si le goût ne me satisfait pas complètement. A vous de jouer, cela prend du temps mais le résultat en vaut le coup. Cette recette coûte un peu cher mais elle peut se faire pour un jour de fête. D'autres recettes à base de crevettes ou de saumon : la salade océane avec son sorbet citron et sa tartine de pain Poilâne, saumon à l'érable gingembre confit et oeufs de truite , ou encore spaghetti aux saint jacques et aux crevettes au cognac.
Ingrédients :-6 tranches de saumon fumé
- 250 g de pavés de saumon ( 2 pavés)
- 1kg g de crevettes de taille moyenne pour avoir 200g de chair et 20 crevettes entières
- 6 cuillères à soupe de crème fraiche liquide
- 2 fromage de chèvre frais type petit Billy ( 200g chacun)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 6 brins de ciboulette
- 1 demie cuillère à café de poudre de piment d'Espelette
- 3,5 feuilles de gélatine
- fleur de sel, poivre
- 2 pomelos roses
- 1 avocat
- 1 citron bio
Enlevez la peau des pavés de saumon, en les posant chair contre la planche à découper, et à l'aide d'un couteau placé en biais entre la chair et la peau, tirez la peau avec la main en restant au plus près de la chair avec la lame du couteau, pour ne pas en perdre. Emiettez le saumon cru avant de le faire cuire dans une poêle où vous aurez fait chauffer à feu moyen un peu d'huile, cuisez les miettes 1 à 2 minutes des deux côtés, c'est rapide, le saumon ne doit pas devenir sec. Laissez refroidir.
Dans un bol d'eau froide mettez 1 feuille et demie de gélatine à ramollir.
Décortiquez les crevettes, gardez les 20 plus belles et parez les, des deux côtés ( coupez de façon nette les deux extrémités) Gardez les morceaux découpée avec les autres crevettes pour faire la mousse de crevettes.
Beurrez le moule à cake légèrement juste pour que le papier sulfurisé adhère aux parois, chemisez le entièrement, placez les crevettes entières parées têtes bêches en plaçant le dos de la crevette contre la paroi du moule voir photo.
Réalisez la mousse de saumon, en plaçant le saumon cuit dans le blender avec 3/4 d'un fromage de chèvre, la cuillères à soupe de jus de citron, 3 brins de ciboulette ciselés, de la fleur de sel et du poivre. Mixez bien jusqu'à obtenir une mousse. faites chauffez 2 cuillères à soupe de crème fraiche liquide dans une casserole à feu moyen et juste avant que cela ne bout, enlevez la casserole du feu et ajoutez la feuille et demie de gélatine essorée et remuez jusqu'à dissolution complète et versez ce mélange dans la mousse de saumon, incorporez le bien. Placez la mousse dans une poche à douille et pochez la moitié de cette mousse de saumon de façon à bien recouvrir tout le fond du moule et de bien insérer les crevettes disposées. Tapez le moule légèrement sur le plan de travail pour que la mousse s'insère bien partout. Placez le moule au congélateur pour que cette couche prenne.
Coupez l'avocat en deux, enlevez le noyau et épluchez le avant de le découper en fines tranches. Sortez la terrine du congélateur disposez les tranches d'avocat pour faire une belle couche donc faites les se chevaucher un peu pour combler les creux liés au noyau, placez les deux tranches des extrémités de façon à ce qu'il y ai un bord net et non un arrondi voir photo, Recouvrez avec le reste de mousse saumon, lissez et placez la terrine à nouveau au congélateur.
Levez les suprêmes de pamplemousse, (regardez la vidéo si vous ne connaissez pas la technique c'est très bien expliqué) https://www.youtube.com/watch?v=hV5ZQBAsjI8, ressortez la terrine et placez les suprêmes alignés dans le sens de la largeur. Replacez la terrine au congélateur.
Placez 2 feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Coupez les crevettes moins jolies en 3 avec les restes de parage et placez les dans le bol du blender avec 2 cuillères à soupe de crème fraiche liquide et les 3/4 d'un chèvre coupé en morceaux et mixez en plusieurs fois jusqu'à obtenir une mousse. Ajoutez la poudre de piment d'Espelette de la fleur de sel, un tour de moulin de poivre et mixez une dernière fois. Enfin faites chauffez 2 cuillères à soupe de crème fraiche liquide dans une casserole à feu moyen et juste avant que cela ne bout, enlevez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu'à dissolution complète et versez ce mélange dans la mousse de crevette incorporez la bien. Versez ce mélange dans une poche à douille. Juste avant de pocher la mousse placez les tranches de saumon le côté le plus fin à la verticale dans le moule juste sur les parois du bord, et la partie large à l'extérieur du moule on la rabattra en dernier pour fermer la terrine. Ce montage permettra qu'on voit le saumon sur les côtés de la terrine. Donc placez 3 tranches de chaque côté du moule en laissant dépasser la partie large des tranches à l'extérieur. Pochez toute la mousse de crevettes en laissant juste la place pour refermer avec les tranches de saumon fumé. Rabattez les tranches de saumon bien à plat pour refermer la terrine, puis laissez figer 1 h au congélateur avant de laisser reposer au moins 5 h au frigo, 24h étant le temps idéal. Découpez la terrine à l'aide d'un couteau à dents fines, que vous essuierez entre la découpe de chaque tranche pour ne pas que cela attache.
Servez accompagné de salade verte et d'une demie tranche de citron bio, et ciselez les 3 brins restant de ciboulette et parsemez en sur chaque tranche. Bonne dégustation, n'hésitez pas à me laisser vos commentaires si vous avez apprécié la recette.