Jusqu'ici, je préparais toujours la blanquette de veau en plongeant la viande dans un bouillon de légumes. Voici une manière différente, dont le résultat est tout à fait convainquant.
Les morceaux de veau, bien épongés, salés et poivrés, sont mis à saisir dans du beurre (avec un peu d'huile) dans une cocotte en fonte, comme pour un sauté, éventuellement en plusieurs fournées. Ensuite, saupoudrer de plusieurs cuillerées à soupe de farine et bien mélanger.
Mouiller avec une demi bouteille de vin blanc sec et compléter d'eau à couvert. Ajouter dans la cocotte trois à quatre carottes, un botillon de jeunes poireaux, un oignon, un ou deux cubes de bouillon concentré, un bouquet garni, 300g de champignons de Paris coupés en quatre et laisser cuire tout doucement pendant 1 heure et demie.
A part, cuire à l'eau salée des pommes de terre nouvelles.
Préparer la liaison en mélangeant un jaune d'oeuf, un jus de citron et 15 cl de crème fraîche liquide. Verser une louchée de bouillon de cuisson chaud de la blanquette dans la liaison froide puis progressivement, de façon à ne pas provoquer de choc thermique. Enfin, verser la sauce dans la cocotte et réchauffer le tout au moment de servir.