J'ai commencé par un sujet annexe, la pêche à la coquille Saint Jacques, qui est une des grandes spécialités locales. Je reviendrai plus tard sur le cadre hôtelier du Spa et sur les soins thermaux qui y sont dispensés. Je voudrais pour le moment vous mettre l'eau à la bouche en vous présentant le travail de son chef, Jérôme Barbançon.
Le petit-déjeuner donne le ton. Chaque table est pourvue d'un bulletin météo et des nouvelles fraiches indispensables pour passer une bonne journée. La diététicienne ou l'ostéopathe ajoutent un conseil et vous trouverez systématiquement plusieurs idées de sortie.
Si vous aimez les yaourts vous serez aux anges. Ils viennent de la maison Bordier. Ils sont préparés par un fermier du Morbihan à partir du lait entier de ses vaches. Ce lait donne de la douceur et de l’onctuosité aux yaourts qui sont présentés nature en deux façons, au lait entier ou maigre. Il y a aussi plusieurs versions aux fruits, notamment à la fraise de Plougastel. Il existe aussi de savoureuses versions myrtille ou pêche du Roussillon.
On vous propose de choisir entre pain blanc et pain aux céréales. Les serveuses veillent et vous réapprovisionnent sans que vous ayez à réclamer.
Né le 7 avril 1973 à Lamballe ce sont d'abord les desserts de sa maman qui sont à l'origine de sa vocation même s'il reconnait que la mayonnaise et le rosbeaf saignant de son père ont compté tout autant. A 16 ans il commence son BEP Cuisine au lycée hôtelier de Dinard. Il poursuivra plus tard avec un CAP de pâtisserie tout en travaillant comme stagiaire dans des restaurants. Commence alors un parcours dans des restaurants étoilés, le Divellec 2 étoiles de Bruxelles, le Sheraton 5 étoiles de Londres, puis le restaurant La Pompadour à Edimbourg où il obtiendra 2 rosettes. Il travaillera aussi au Charlton house country house hotel pour seconder un ami qui obtiendra 1 étoile Michelin dès la première année de collaboration.
Habitué des palaces Jérôme adore la liberté de création dont il bénéficie ici. Il invente chaque jour des plats différents et bien qu'il ait des idées à revendre il écoute les suggestions de son personnel.
Il met sa créativité au service du produit et du client. Il mesure combien tous les palais ne sont pas "évolués", ce qui implique de rester dans un domaine qui puisse satisfaire le plus grand nombre. Et surtout il n'oublie pas que le midi la clientèle est essentiellement composée de curistes. Il soigne leur ligne et leur santé, dose le sel au minimum, réduit les matières grasses et privilégie les aromates.
C'est peut-être un détail mais le chef voue une véritable passion aux assiettes dont il choisit la forme en fonction de son dressage. Le résultat est souvent impressionnant.
Le restaurant s'appelle le "4S" comme Saveur, Santé, Saison et Simplicité. Une quarantaine de couverts sont assurés pour le déjeuner. Le nombre peut vite monter à soixante-dix le soir car la table est réputée pour être la meilleure table de la région et on se demande pourquoi il n’est pas référencé dans tous les guides.
A titre d'exemple il aura le choix entre la "Marée du jour" écrasée de pommes de terre aux olives fenouil et beurre yuzu et le "Pot au feu" de coquelet, huile de truffes qui s'accrodent l'un comme l'autre avec un Macon blanc Davayé, Domaine Cheveau AOC, Bourgogne.
Celui qui se laisse tenter par le menu du jour (29 €) pourra choisir entre deux entrées, comme un Parmentier de paleron de boeuf braisé et vitelote