Le repas de l’année ! Et de loin…
La Grande Maison, Acte 2. Après le faux départ de Joël Robuchon, sa cuisine haut de gamme parfaitement classique et sans un grain de sel qui dépasse, ses prix exorbitants, voici le temps du recadrage, du changement de stratégie, et d’un nouveau départ.
Pierre Gagnaire est le chef chargé de redresser la barre. Pour ce faire, il a fait appel à son plus fidèle lieutenant, l’homme des challenges à relever, des ouvertures de restaurants à travers le monde, le faiseurs d’étoiles : le seul et unique Jean-Denis Le Bras. Un pur breton qui n’a pas peur d’une mer agitée et des avis de tempêtes. Un homme formé et façonné dans la galaxie Gagnaire mais qui garde son style et sa personnalité, un chef d’un talent fou et d’une chaleur humaine exceptionnelle et qui le prouve d’une manière éclatante dans sa première carte qu’il a présentée en début d’automne.
Une carte « Esprit d’Automne », comme son nom l’indique justement. On y découvre l’Esprit du chef à travers un Menu d’Automne, un Menu Déjeuner en trois plats , et une carte divisée en « Pour Commencer », « La Mer », « La Terre », les desserts à la carte en trois choix chacun, ou le « Grand Dessert Pierre Gagnaire ». Purement éblouissant déjà à la lecture, tant la richesse et la créativité surgit à chaque ligne. Une fenêtre ouverte sur le plaisir.
Petite musique de jour sur quatre variations : quatre pains différents (brioche, campagne, italien, aux olives), quatre pré-entrées différentes : un sablé au parmesan d’anthologie par sa finesse, une nonette au paprika, des olives croustillantes, et une douce purée de lentilles à l’huile d’olive.
Déjà imprégné de son environnement, le chef propose un Pâté en croûte Médocain sensationnel sur une base de foie gras, veau, canard, ris de veau, une gelée de bœuf parfumée discrètement à la manzanilla, et une croûte d’une grande finesse. Mon tout fait un des meilleurs pâtés en croûte qui soit. Champion du monde en restant dans son restaurant.
Gelée iodée, corolle de haddock, légumes racines, huîtres Dupuch, couteaux, amandes, coquillages. Toute la mer dans l’assiette en parfums puissants mais contrôlés, en saveurs marquées mais d’une grande finesse, en équilibre parfait sur fond d’une belle fraîcheur. Une merveille, sur laquelle, assez bizarrement, le chef saupoudre du lait Ribot (lait fermenté typiquement breton) qui semble ne pas apporter grand chose sauf sur le plan esthétique… et encore. Vieux souvenir d’enfance bretonne, époque où l’on trempait les crêpes dedans.
Ahhh, le chef-d’œuvre absolu du chef (le premier et pas le dernier) : un Petit homard bleu ébouillanté au moment, la queue en fines aiguillettes à la nacre, brunoise de poire Comice et lamelles d’avocat à l’huile Castelines. Une cuisson extraordinaire qui donne au crustacé finesse et saveur. A côté, les morceaux modestes, un corail crémeux émulsionné à l’huile d’olive Brites Aguiar « comme je voyais mon père le faire », dit le chef, hallucinante de force et de douceur crémée. Enfin, toujours autour du homard, une Amandine de chou fleur à l’huile d’olive terroir de Marrakech, et une bisque Dodo, pour peaufiner ce homard en plusieurs styles, préparations et textures. Un plat hors normes, d’une technique époustouflante au service du goût. Un plat à la carte également du Pièr, le restaurant de Gagnaire à Gordes mais ici en majesté.
On repart en mer avec une Sole meunière sèche, farcie de txistorra (charcuterie basque à base de viande de porc), fondue de pousses d’épinards et côtes de romaine, sauce crémée à la Manzanilla, tomates éclatées, pochas (haricots frais), raisins blonds, le tout surmonté d’une mousse de concombre d’ailleurs un peu envahissante et qui prend le plat à cause de la force de ce légume. Si le poisson est parfait, à la fois bien saisi/grillé et moelleux, si la farce est une idée géniale, en contraste la mousse et la sauce crémée sont un peu envahissantes, surtout à cause du serveur qui charge un peu trop l’assiette. Dommage que l’équilibre soit rompu car le plat et la sole sont purement sublimes.
Fromages ? Autour d’une burrata rose, du roquefort, un chèvre du Rove et des endives au coing. Construit ensemble, donc beau et délicieux.
Comme partout ailleurs mais il semblerait particulièrement ici, le Grand Dessert de Pierre Gagnaire est un moment hors du temps, hors sol presque. Pour les becs sucrés, les vrais pas les « gnan gnan il y a trop de sucre », c’est un moment rare dans la vie d’un amateur. Un festival de pâtisseries, différentes et complémentaires, douces et fortes, molles et fermes, et une apothéose signée Thomas Pocero, chef pâtissier. Magnifique de bout en bout, de la Meringua tarta à l’infusion d’anis étoilé, jusqu’à la Pomme d’amour, miroir vanille Tahaa, sablé Sankara, en passant par la merveille d’une Arlette, quetsche, confiture de fruits secs à la liqueur de cassis, caramel de groseille, sans oublier l’extraordinaire et belle comme le jour Raviole de pruneau d’Agen, pamplemousse confit au Sauternes, et tuile muscovado.
Rideau, fermer le ban, la messe est dite et bien dite pour le repas au moins de l’année sinon de la décennie.
Carte des vins éblouissante, du Bernard Magrez à gogo dans ses appellations bordelaises, service parfait, ambiance joyeuse et gourmande, une salle qui vibre de plaisir devant tant de talent et … les nouveaux prix. Accueil de grande maison, géré de mains de maître par Julien Gardin.
L’homme-orchestre, le maestro, c’est lui, Jean-Denis Le Bras. Un breton, amoureux de la mer et de la pêche, et en prime un père restaurateur. Il est avec Pierre Gagnaire au Balzac, puis part faire les ouvertures de Londres, rattrape les étoiles de Hong Kong, et enfin ouvre aujourd’hui Bordeaux. Une cuisine certes très « Gagnaire » mais peut-être plus chaleureuse et moins technique qu’au Balzac. Alliances parfaites, goûts marqués, saveurs exceptionnelles, technique parfaite et finesse extrême. Tout est là. Quelle jeunesse de Pierre Gagnaire, quel talent de son chef. Une splendeur !
33000 Bordeaux
Tél : 05 35 38 16 16
www.lagrandemaison-bordeaux.com
info@gmbordeaux.com
Fermé lundi & mardi
Voiturier – Parking privé
Menu Déjeuner : 65 € (3 plats)
Menu Automne 2016 : 135 € (4 plats) – 185 € (7 plats)
Carte : 170 € environ