Fiche technique : La Vitelotte crémeuse, tartare de bar à la truffe, polenta au parmesan
Pour : 10 personnesTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients- polenta : 100 g
- parmesan : 100 g
- eau : 100 g
- farine pâtissière (T.55) : 100 g
- jaunes d'oeufs : 2
- huile d'olive : 20 g
- encre de seiche : 5 cl
- bar : 180 g
- ciboulette ciselée : 2 g
- truffe hachée : 6 g
- huile de noisettes : 4g
- huile d'olive : 10 g
- vitelotte (pomme de terre violette : 100 g
- crème liquide : 75 g
- lait : 35 g
- sucre semoule : 5 g
- Caviar avruga : 30 g
- fromage blanc : 35 g
- sel, poivre :
Préparation
Difficulté :
Pâte de polenta :
Mélanger les ingrédients cités jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, l’abaisser finement au rouleau puis détailler des disques de 8 cm, cuire sur une plaque huilée dans un four à 180° pendant 10 à 15 minutes environ. réserver au sec.
Tartare :
Tailler le bar en petits cubes, les assaisonner avec les ingrédients cités, réserver au froid.
Crème de vitelotte :
Cuire les pommes de terre à l’anglaise, les peler, puis tamiser la pulpe, la mélanger avec la crème et le lait chaud, ajouter le fromage blanc et l’assaisonnement, réserver.
Finition et présentation :
Poser un rond de polenta au centre de l’assiette, garnir de tartare de bar, finir de garnir avec de la crème vitelotte, disposer une touche de caviar Avruga en corolle