Fiche technique : Foie gras aux graines de cardamome
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients- beurre : 40 g
- bon vinaigre : 2 cl
- foie frais (canard ou oie) : 400 g
- graines de cardamome décortiquées : 15 à 20
- fond de volaille blanc : 8 cl
- gros sel gris non lavé, non raffiné :
Préparation
Difficulté :
Escalopez le foie en 4 tranches égales (environ 100 g chacune).
Les poêler à vif. Égouttez-les, dégraissez la poêle.
Préparation de la sauce :
Déglacez avec le fond blanc, faites réduire de 1/3 et montez au beurre, ajoutez la cardamome finement concassée et le vinaigre.
Service et présentation :
Faites chauffer vos assiettes.
Nappez-les avec la sauce. Posez dessus les escalopes. Parsemez-les de gros sel.
Suggestion :
Ce plat peut-être agréablement accompagné de lentilles mijotées avec une garniture aromatique.
Source : Alain Passard. L’Arpège. Paris. Le Foie Gras de Fabienne Labeyrie.