Fiche technique : Éventail de poires épicées et pochées à la grenadine, vanille Planiflolia et poudre de cannelle de Chine, poivre de Sichuan
Pour : portionsTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients- Poires passe-crassane : 5
- vanille extra Planiflolia liquide avec graines : 1 cl
- citron : 1 jus
- menthe : 1/2 botte
- baies roses lyophilisées : 15 g
- cannelle en bâton : 12 g
- poivre de Sichuan :
- sirop de grenadine : 18 cl
- sirop de sucre 29°b : 25 cl
- maniguette : 10 g
Préparation
Difficulté :
Peler les poires gardées entières, ôter le cœur (pépins) mais garder la queue.
Mélanger la grenadine, la menthe hachée et le sirop de sucre.avec la maniguette, le Séchuan, la cannelle en bâton et les baies roses légèrement écrasées, et la vanille liquide avec ses graines.
Cuire les poires dans ce mélange ajouter de l’eau si nécessaire,
ôter du feu, décanter les poires cuites, remettre à réduire des 3/4, filtrer et récupérer les épices et la vanille, laisser refroidir.
Émincer la poire de haut en bas en laissant la tête et la queue intacte et dresser en écartant en rosace, dans l’angle d’une assiette carrée.
Arroser d’un filet de jus de cuisson, décorer des différentes épices de cuisson, cerner autour de cannelle.
Suggestion :Dans l’autre angle, dresser dans une dariole en porcelaine quelques cubes de granité de bananes avec une feuille de menthe givrée.
Attention: Les poires doivent-être colorées rouges, le sirop doit-être réduit à l’état sirupeux, servir froid.
Un extrait de vanille classique Bourbon liquide conviendra à défaut de la Planiflolia.
Maniguette : ou graines de paradis