Comment une pièce de bœuf en est arrivée à porter le même nom que l’un de nos plus grands écrivains ? Plusieurs versions se posent et s’opposent. On a longtemps pensé que ce fut le cuisinier de l’écrivain, du nom de Montmirail, qui donna le nom à la pièce de viande en hommage à son maître. Point du tout, affirment les habitants de Châteaubriant en Loire-Atlantique, grand centre d’élevage bovin qui aurait donné le nom à la viande. Enfin, et troisième version, un Traité de l’alimentation en Angleterre, datant de 1904, dit que le nom de ce morceau a été donné par le restaurant Champeaux, place de la Bourse à l’époque, en hommage à l’écrivain pour la sortie de son livre Le Génie du Christianisme.
A l’origine, le châteaubriand est une tranche de filet de bœuf d’environ 10 cm de diamètre. Sinon c’est un pavé de rumsteck ou un château. De nos jours, on le cuit à feu cru, généralement au four. Il existe également une sauce châteaubriand à base d’échalotes hachées et de vin blanc, réduction, puis estragon haché, cayenne, beurre et jus de citron.
On retrouve une belle échalote confite servie à côté de la superbe pièce de châteaubriand, dit des bidochards, au Bœuf Couronné. Un morceau de 700 gr proposé à la carte pour deux personnes. La viande est magnifique, race normande élevée en France, parfaitement saisie à l’extérieur et rouge à l’intérieur, à la fois ferme et tendre en un équilibre parfait. Du goût, de la texture, et rassasiant par l’ampleur du morceau. On vit avec pendant un bon moment de bonheur.
Choix d’accompagnement varié : haricots verts, salade, purée, mais surtout, et restons classique, une belle assiette de frites ou, oh bonheur, des pommes soufflées, à goûter impérativement car elles se font rares dans les restaurants, et elles sont parfaites, ici.
Un plat impressionnant, beau et bon à la fois, qui vaut le déplacement dans cette maison qui a su garder, et même améliorer, l’esprit d’origine de ce temple de la viande. Les bidochards peuvent être fiers du lieu.
Châteaubriand des bidochards : 76 € (pour deux personnes)
75019 Paris
Tél : 01 42 39 44 44
www.boeuf-couronne.com
M° : Porte de Pantin
Ouvert tous les jours jusqu’à minuit
Voiturier