Un voyage gourmand à travers la région.
La particularité du petit village de Goumois au fin fond du massif du Jura, dans la partie Haut Doubs, est d’être séparé pratiquement en son milieu par la frontière entre la France et la Suisse. Cette situation a créé, et crée encore parfois, certaines situations ubuesques mais l’ensemble se passe bien.
En se promenant dans le village et levant la tête, la première chose qui attire l’attention est cette belle bâtisse sise à l’orée de la forêt et qui appelle au repos, à la chaleur, et au confort. Un peu en retrait de la route de montagne, au calme, c’est exactement ce qui attend le voyageur qui a fait le bon choix avec la famille Taillard.
Cela fait quelques 140 années que la même famille se transmet la maison et que pères et fils, mères et filles, se transmettent ce bien, chacun y mettant sa personnalité et son savoir-faire pour continuer le travail en l’améliorant et en l’adaptant à son époque.
Inutile alors de préciser que l’accueil est charmant et simple, et que le décor intérieur, autant dans les salons que dans les chambres et même sur la terrasse extérieure l’été, est un pur délice.
La salle de restaurant est à l’unisson de l’ensemble. Couleurs chaudes, cosy, tables bien espacées, nappées avec élégance, éclairage bien dosé le soir, tout concours au bien-être du client et donne envie de se mettre à table. En cuisine, et depuis quatre ans, c’est le chef Pascal Charreyras qui gère la carte et sa réalisation. Un auvergnat bon teint qui a travaillé, entre autres, chez Régis Marcon.
Une carte fort appétissante, bien ancrée dans les produits locaux mais se donnant de l’air en proposant des plats de poissons de mer qui permettent un choix très complet et très varié. A part la carte, on trouve plusieurs menus qui s’y rattachent et qui permettent d’adapter ses désirs à la réalité des prix.
La carte des vins propose environ 300 références, bien réparties entre les vins du Jura et le reste des appellations françaises, dont la Bourgogne et le Languedoc. Peu de vins au verre mais des prix très attractifs sur des entrées de gamme avec des bouteilles entre
20 € et 30 €.
Dans le Menu Terroir & Tradition, on a le choix entre deux entrées, deux plats et deux desserts. Remarquable amuse-bouche : lentilles chaudes et petits filets de caille.
Fricassée de morilles façon « Mère Taillard » en croûte de feuilletage. La présentation en mini soupière recouverte du feuilletage n’est pas sans rappeler la soupe VGE de Paul Bocuse. La fricassée de morilles est délicieuse, riche en saveurs, bien chaude, parfumée à souhait, et sauce crémée au vin jaune. Un plat superbe.
Noix de veau en cocotte, étuvée de légumes oubliés, jus au vin jaune. Beau plat, riche, puissant, la noix un peu sèche par la cuisson, mais des légumes de qualité et bien mis en valeur. Bien construit et bien présenté.
Parfait glacé à la liqueur de sapin, tuile à l’orange, pignons de pin torréfiés.
Bel aspect sur l’assiette. Très savoureux et bien parfumé par la liqueur. Tuile d’une grande finesse, pour un ensemble encore très réussi.
A la carte, Foie gras de canard cuit au torchon, réduction de Macvin au chocolat Andoa. Remarquable qualité du foie gras, texture et saveur parfaites grâce à une belle cuisson. Doux parfum du Macvin, liqueur blanche à base de marc du Jura, et légère amertume du chocolat, le tout bien équilibré. Excellent.
Truite de notre vivier, meunière, pommes grenailles en robe des champs.
Légère sous-cuisson de la truite, trop molle de chair, cuite entière cependant. Accompagnement un peu décevant de simples pommes de terre denses et bourratives.
Le Marron dans ses états, poire à la vanille et sa tuile. Beau dessert, très réussi dans sa variation sur les différents goûts et textures du marron. Glace, crème, etc. Bel accord avec la poire et finesse de la tuile. Parfait.
Des plats bien pensés et bien construits, la plupart réussis et très goûteux car le chef sait sortir les saveurs des beaux produits qu’il travaille.
Une belle cuisine, à la fois classique avec des bases sérieuses mais très personnelle dans la réalisation. Une cuisine qui est un festival de saveurs des forets environnantes, des lacs de montagne et des mers lointaines. Un voyage gourmand à travers la région et plus loin encore.
3, route de la Corniche
25470 Goumois
Tél : 03 81 44 20 75
www.hotel-taillard.fr
Ouvert du 15 mars au 8 novembre
Fermé lundi midi et mercredi
Menu Balade Gourmande & Nature : 25 € (3 plats), uniquement au déjeuner en semaine et samedi midi.
Menu Terroir & Tradition : 39,50 € (3 plats)
Menu Saveurs & Découvertes : 49,50 € (3 plats) – 68 € (4 plats)
Menu Dégustation : 85 € (6 plats pour toute la table)
Carte : 65 €, environ
15 chambres de 90 € à 200 €
4 suites
Petit déjeuner : 15 €