Crédit photo : Bernhard Winkelmann
Bonjour, les gourmand.e.s,
Début décembre, j'ai eu l'immense chance et plaisir de déjeuner au restaurant*** l'Arpège du chef Alain Passard.
Ce chef est celui dont la cuisine me faisait rêver. Il travaille avec merveille les légumes qu'il prend soin de cultiver lui-même dans ses potagers de France. Il les chouchoute, les bichonne, les aime et les cuisine - sans jamais utiliser le moindre pesticide ou insecticide.
Végétarien de surcroît, ce faiseur de délices fait la part belle au monde végétal, le sublime pour enchanter nos papilles.
À l'occasion des fêtes, Vittel lui a demandé d'imaginer et de mettre au point un menu de réveillon étoilé qui pourrait s'accorder avec la saveur unique de l'eau minérale naturelle de Vittel.
Pari réussi.
Imaginez : je suis confortablement installée dans une salle voutée et profite du moment. Le chef, naturellement humble et souriant, vient nous expliquer, à chaque nouveau plat qui nous est servi, les subtilités des mélanges, les choix de saveurs et les associations qu'il a choisies pour se marier au mieux avec l'eau de Vittel.
Car oui, cette eau a bien un goût et une particularité : sans entrer dans des considérations scientifiques, sachez que cette eau vous permet de vous rincer la bouche très vite entre chaque plat, si bien qu'on en buvant un verre entre chaque mets, vous appréciez pleinement toutes les saveurs qui vous sont proposées tout au long du dîner (c'est ce qu'on appelle la " caudalie " d'une eau). J'espère avoir bien résumé ce que l'expert en août nous a appris lors du déjeuner... !
Place désormais au menu (à la carte de son restaurant le soir jusqu'au 22 décembre). Voici ce que vous pourrez déguster, si jamais vous voulez c'est tenté par l'aventure :
Amuse-boucheChaud-froid d'œuf 4 épices et vinaigre de Xérès ( tellement doux et subtil, j'ai adoré)
Demi-entréesVelouté automnal de la forêt Noire, crème soufflée
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Tartare pourpre végétal acidulé Betterave de pleine terre ( voir la recette ci-après)
PlatCarré de veau de Corrèze grillé, parfum de "vin chaud" et endive caramélisée
>>>Pour moi (et l'autre personne végétarienne de la tablée), le carré de veau a été remplacé par une composition végétale autour de différents légumes DessertTarte aux pommes Bouquet de roses© ( le dessert signature du Chef)
Je suis heureuse de partager avec vous aujourd'hui l'une des deux entrées colorées du menu, dans laquelle le Chef Passard réinvente le tartare traditionnel pour en faire une entrée végétale surprenante et absolument délicieuse .
* 100g de betteraves rouges
* 2 branches d'estragon
* 3 cornichons au vinaigre
* 1 grosse cuillère à café de mayonnaise à la moutarde à l'ancienne