Une cuisine unique, affirmée, limpide où même les (rares) ratages sont intéressants
Nouvelle figure japonaise sur l’échiquier de la gastronomie parisienne, le chef Yoshiaki Ito, ancien second du grand Hiramatsu, a été rapidement adoubé par le Michelin en accrochant une étoile dans son petit restaurant de la rue de la Tour. Une surprise certes, mais largement méritée.
Santé, sobriété, tons clairs et service silencieux, décor minimum et minimaliste, du bois et des vitres, rue calme, tous les ingrédients sont réunis pour ne pas oublier que nous sommes dans une sorte d’enclave japonaise avec, là aussi, ses tics et ses codes. Chef japonais est maitre chez lui et il décide donc de ce que vous allez manger. Comme l’air du temps est à la démission passive, tout le monde est ravi… ou presque.
Menu ou plutôt, farandole, valse, menuet, de sept plats, aussi différents que complémentaires.
On démarre léger, en limitation de vitesse, pas pépère mais balisé dans le Carpaccio de poisson cru à chair blanche, agrumes. Le genre de plats que les Japonais savent faire dès l’âge de 12 ans. Pur et dur, net et précis. Savoureux ? N’exagérons rien.
Déséquilibre coupable sur une assiette (creuse bien sûr) de Saint-Jacques et topinambour qui laissent la place, se font tout petit devant une huître pochée et son écume qui en conquérante (très) iodée s’empare du plat et ne le lâchera plus. Dommage.
Soudain, la mayonnaise prend, le chef décroche le peloton, s’envole vers les sommets. Superbement magnifique Fricassée de suprême de volaille, foie gras de canard poché, champignons, légère sauce à la crème. Quelle sauce ! Puissante et aérienne. Une alliance harmonieuse, enveloppante, entre les produits qui s’épousent en un plat riche et goûteux.
Même punition avec un Pigeon légèrement fumé, à la cuisson de rêve harmonisant à la perfection le saisi de la peau et le moelleux de la chair, et un jus de cuisson réduit parfumé au cacao. Quelles saveurs, et quelle puissance retenue et maitrisée. Du grand art.
Le sucré n’a pas de secret pour le chef. Petite chose translucide, délicate, une feuille de tagète (sorte d’œillet) négligemment posée sur des lames d’ananas, coco, et un doux sirop. Une assiette qui passe, légère, comme un oiseau dans le ciel. Ça ne laisse pas de trace mais c’est inoubliable.
Point final de cette symphonie : Sorbet au fromage blanc, mangue fraiche, meringue, et légère crème aux agrumes. Limpide.
75016 Paris
Tél : 01 40 71 69 68
www.archeste.com
M° : rue de la Pompe
Fermé samedi midi, dimanche et lundi
Menu (déjeuner en semaine) : 38 € (3 plats)
Menus : 56 € (5 plats) – 96 € (7 plats)