Madeleines orange et miel de Yotam Ottolenghi
Chef anglo-israélien, il revisite la cuisine méditerranéenne avec génie. Pâtissier de formation, il est à la tête de 5 restaurants à Londres. Il signe en 2017 son premier livre de recettes de pâtisseries, Sweet, que je me suis empressée d'acheter après l'avoir découvert dans un de ses restaurants, NOPI, à Londres.
Sweet, trône désormais à coté de son livre " Jérusalem ", dans ma cuisine qui déborde. Je crois que je n'arrêterai jamais d'acheter des livres....story of my life!
Pour la cuisson des Madeleines, la préoccupation première est la suivante " Bosse ou pas bosse "?
Avec! bien sûr.... si vous suivez mes petits conseils:
- c'est le choc thermique qui aide cette fameuse bosse à se développer: moules et appareil à madeleines doivent être tous les deux froids et le four préchauffé à 200°.
- Entre deux cuissons, remonter le thermostat du four à 200°, laver les moules, les beurrer et les replacer au froid.
- La petite bosse se forme après 7 à 8 minutes de cuisson ( enfin dans mon four!), baisser le four à 180° pendant 2 minutes supplémentaires environ. Les Madeleines doivent avoir une belle couleur ambrée.
Ces madeleines orange et miel sont d'un moelleux! A déguster sans modération du lever au coucher! Le dosage en sucre est parfait!
Ingredients
- 180 g de beurre + 40g pour beurrer les moules et garnir
- 4 cuillers à café de miel d'oranger ou de votre choix ( 40 g) + 4 cuillers à soupe pour garniture finale ( Je les ai remplacé par du chocolat).
- 1/2 cuiller à café de brins de safran ( optionnel)
- 4 oeufs
- 150 g de sucre semoule
- 1/2 gousse de vanille
- Zeste d'une orange
- 180 g de farine T45
- 2 cuillers à café de baking powder ou 1 sachet de levure chimique
- Sel
- quelques gouttes d' extrait d'amande amère ( mon ajout perso, la recette n'en préconise pas).
- QS de pistaches concassées
- 40 g de chocolat de votre choix ( optionnel)
- Dans une petite casserole sur feu doux, faire fondre le beurre et le miel avec le safran. Eteindre et laisser tiédir.
- Dans la cuve du robot, mélanger le oeufs, le sucre, le zeste d'orange et les graines de vanille pendant 3 minutes environ.
- Tamiser la farine, le baking powder et le sel puis les ajouter dans la cuve du robot en plusieurs fois en utilisant la touche " Pulse " pendant 10 secondes à chaque fois. Il s'agit juste d'incorporer la farine sans battre. Vous pouvez tout à fait procéder au mélange à la spatule: il ne faut pas travailler la pâte.
- Verser lentement le beurre fondu et le miel tiédis au mélange précédent; mélanger tout au plus 20 secondes. Réserver dans une boîte hermétique 1 heure au frais. Pour ma part, je laisse l'appareil au frais jusqu'au lendemain et c'est ce que la majorité des grands chefs font!
- Le lendemain, préchauffer le four à 200°.Si vous utilisez des moules métalliques, beurrez et fariner les alvéoles: taper sur les moules pour ôter l'excédent de farine.Placer au réfrigérateur. Pour des moules en silicone, vous pouvez vous abstenir de beurrer mais Ottolenghi nous laisse le libre-choix.
- Remplir les moules aux 2/3 ( je réalise que je les ai remplis un peu plus) et réserver le reste de l'appareil au réfrigérateur.
- Cuire 8 minutes environ; la bosse commence à se développer : les madeleines commencent à brunir sur les côtés. Abaisser le thermostat à 180° et continuer la cuisson pendant 2 minutes. N'oubliez pas que le temps de cuisson dépend du four.
- Sortir du four, laisser reposer 1 minute puis démouler sur une grille.
- Laisser fondre les 40 g de beurre avec les 3 cuillers à soupe de miel dans le micro- ondes. Sur une feuille de papier sulfurisé, disposer les pistaches concassées en ligne droite, badigeonner les bases des madeleines orange et miel avec ce mélange, sur 1 centimètre, sur le côté cannelé des madeleines. J'ai personnellement préféré tremper la base des Madeleines orange et miel dans un peu de chocolat au lait Ghana de cacao Barry, avant de les passer sur les pistaches concassées.