… « Accessible comme Tomy & Co, des assiettes gastro à partager, des beaux produits, et des vins bios et natures sous la houlette de Mickaël Morais »
Ouverture imminente (le 5 mars) du nouveau restaurant de Tomy Gousset (Tomy & Co à Paris VIIème) dans le Vème arrondissement, rue Monge. On y retrouvera la fine équipe qui a travaillé avec succès dans son premier restaurant, et son partenaire sommelier, le grand Mickaël Morais. Rencontre.
Gourmets&Co : Tes premiers souvenirs de cuisine ?
Tomy Gousset : C’est bien sûr la cuisine asiatique par mes origines cambodgiennes. Ma mère avait sept enfants et elle était toujours derrière ses fourneaux en faisant en sorte de bien nous nourrir. Elle avait aussi commencé à apprendre la cuisine française par les gâteaux puis par des plats plus travaillés. On était alors dans le 77 qui n’était pas le meilleur endroit pour me prédestiner à la cuisine !
En fait, mon premier vrai repas français fut lors de mon premier entretien d’embauche dans un restaurant. Le chef très gentil m’a fait déjeuner et j’ai découvert des plats pour moi incroyables. Carpaccio de melon et jambon au vinaigre balsamique, et un pavé de saumon rôti avec une poêlée d’épinards. J’avais trouvé ça tellement bon et c’est ce premier repas qui m’a défini dans ce que je fais aujourd’hui.
Justement, à part ce premier repas fondateur, il y a des personnes qui t’ont marqué et tiré vers le haut ?
Alain Soliveres au Taillevent avec ses trois étoiles. Grande brigade et me retrouver là en pensant d’où je venais, c’était comme un rêve. C’était dur mais ça crée des liens et Soliveres est un père spirituel pour moi. Je suis resté deux ans mais ça en vaut dix. Ensuite, Yannick Alléno où l’on apprend une technique incroyable avec une équipe à l’époque formidable. J’ai vécu l’arrivée de la troisième étoile. C’était vraiment une chance pour moi d’être là, quatre ans avec lui.
Comment t’es venue l’idée d’ouvrir ton restaurant ?
En revenant de New York c’est Pirouette qui m’a contacté et m’a donné toute liberté pour les cuisines. Quand au bout de quatre ans tu vois que ça marche à mort et que tu y est sans doute pour quelque chose, tu as envie d’ouvrir ton restaurant. J’ai franchi le pas avec Tomy & Co et ça marche bien. J’ai une bonne équipe et il y a une très bonne entente.
Un ou deux plats qui te ressemblent vraiment ?
Les gnocchis, jus crémé au vieux Comté, brisures de châtaignes, truffes. Je suis fier de ce plat et je le vois beaucoup dans d’autres restaurants. Il me ressemble parce qu’il est assez simple à faire mais j’arrive à le sublimer.
L’Ossau Iraty aussi, que je préparais déjà au Taillevent avec Soliveres et que j’ai repris ici.
Une envie d’étoile ?
Pas nécessairement. Je suis très réaliste et je veux surtout que mon restaurant soit plein. Et mon rêve en étant réaliste est d’ouvrir mon deuxième restaurant… Hugo & Co.
Que va être Hugo & Co ?
D’abord c’est le prénom de mon fil. Ce sera dans la continuité mais différent. Accessible comme Tomy & Co, des assiettes gastro à partager, petits formats d’assiettes, et des beaux produits, des vins bios et natures sous la houlette de Mickaël Morais, et bien situé en face les arènes de Lutèce. Dans un premier temps je pars là-bas et Jérôme qui me suit depuis le Meurice va prendre en charge Tomy & Co. J’aime bien évoluer et surtout être en osmose avec l’équipe. Si je gagne, tout le monde gagne.
Tomy & Co
22, rue Surcouf
75007 Paris
Tél : 01 45 51 46 93
M° : Latour-Maubourg
Fermé samedi & dimanche
48, rue Monge
75005 Paris
Tél : 09 53 92 62 77
hugoruemonge@gmail.com