Le génie basque
Une petit restaurant sur la côte d’Euskadi du sud. Je choisis un poisson appelé txitxarra, « local fish » dit la traduction. Ouvert, cuit à la poêle avec une discrète sauce, il est fameux. Quelques arêtes attestent de son authenticité.
Pour cette raison, je demande le nom castillan de ce poisson, étonné qu’on puisse caractériser un poisson de mer par son localisme. Le serveur ne sait pas mais son téléphone portable répond à ma question : le txitxarra veut dire hareng. Or ce poisson qui a fait la fortune de la Hollande vit en haute mer dans le froid, loin des côtes et particulièrement d’Euskadi.
Je ne sais ce qu’il faut admirer, les compétences culinaires des Basques qui m’ont proposé un excellent poisson, ou leur capacité à s’approprier du reste du monde comme si rien d’autre n’existait, aussi universellement connu soit-il, tel le hareng.
Bernard Traimond