Fiche technique : Filet de rascasse au fenouil et à l'anis étoilé
Pour : Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients- rascasse filet : 730 g
- fumet de poisson : 20 cl
- huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
- fenouil : 1 bulbe
- anis étoilé (badiane) : 10 graines
- basilic : 1 bottillon
- sel et poivre au moulin :
- vin blanc sec : 10 cl
- poivron rouge : 1
- beurre : 2 cuillerées à ,soupe
Préparation
Difficulté :
Émincer le poivron rouge, tailler en lanières, cuire à l’anglaise, saler, poivrer, réserver.
Émincer la bulbe de fenouil, cuire à l’anglaise, assaisonner et allonger d’un filet d’huile d’olive.
Poêler les filets de rascasse (4) à l’huile d’olive bien chaude, dégraisser la cuisson, mouiller au vin blanc, réduire, puis, mouiller avec le fumet et ajouter 4 graines de badiane écrasées, laisser infuser quelques minutes, filtrer, saler, poivrer et laisser réduire à nouveau.
Dresser un dôme de tombée de fenouil sur les assiettes chaudes, disposer à cheval dessus les filets de rascasse.
Décorer de lanières de poivron rouge,.
Terminer la sauce en y ajoutant le beurre en vannant sur chaleur douce, vérifier l’assaisonnement et napper les filets de poisson en cernant autour d’un cordon.
Décorer de basilic et des graines d’anis étoilés restantes.
Les Idées Culinaires du chef Hubert