Fiche technique : Cailles
Pour : 4 personnesTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients- cailles parées : 4
- cognac : 6 cl
- ventrèche (poitrine roulée) : 150 g
- raisins de Smyrne : 50 g
- beurre : 100 g
- ciboulette : 1 bottillon
- huile de tournesol : 1 cuillerée à soupe
- jus de volaille : 15 cl
- sel, poivre du moulin :
- rattes du Touquet : 400 g
- sel de Guérande :
Préparation
Difficulté :
Faire tremper les raisins dans le Cognac,
Éplucher et cuire les pommes de terre, peler, écraser grossièrement, ajouter le beurre, le sel de Guérande, poivrer,
Tailler la poitrine en dés.
Faire revenir dans une poêle à sec, égoutter, ajouter avec la purée
Mettre dans chaque caille gros comme une noisette de beurre avec un peu
de sel et de poivre, les trousser, puis les mettre à revenir, assaisonner de haut goût.
Terminer la cuisson au four, dégraisser la plaque,
Égoutter les raisins, réserver, déglacer au cognac, récupérer les sucs de cuisson (gratter).
Allonger au jus de volaille, passer la sauce au chinois, ajouter les raisins, rectifier l’assaisonnement,
dresser les cailles en crapaudine sur un lit de rate, monter la sauce au beurre et napper.
Ajouter sel de Guérande et ciboulette ciselée.
Les Idées Culinaires du Chef Hubert