- 8 Ratte du Touquet
- 1 filet de rouget coupé en 2
- 1 filet de maquereaux coupé en 2
- 40 g de lotte
- 5 coques
- 5 moules
- 180 g de chou blanc en julienne
- 2 gousses d’ail
- 3 clous de girofle
- 10 baies de genièvre
- 1 carotte
- 2 brins d‘estragon
- 5 cl de Gin
- 25 cl de vin blanc de type Riesling
- 20 g saindoux
- 50 g de beurre
- gros sel
- sel
- poivre
- LAVEZ et FAITES CUIRE les Ratte du Touquet dans une casserole d’eau salée. Réservez-les.
- FAITES BLANCHIR la julienne de chou blanc 3 min dans une eau bouillante salée. Refroidissez-le immédiatement puis essorez-le.
- DISPOSEZ dans une cocotte, le chou, les Ratte du Touquet, 5 baies de genièvre, les clous de girofle, les branches d’estragon, la gousse d’ail, le saindoux et 20 g de beurre. Mouillez avec le vin blanc et 10 cl d’eau. Salez, poivrez. Mettez en cuisson à couvert pendant 10 min.
- AJOUTEZ les morceaux de lotte et la brunoise de carotte. Prolongez la cuisson 5 min. Retirez les ⅔ du jus de cuisson et faites-le réduire dans une casserole à coté, montez-le au beurre et en y ajoutant 5 baies de genièvre concassées. Réservez.
- DISPOSEZ sur le chou, les filets de rouget et de maquereaux, plantez les moules et les coques avec l’ouverture vers le haut. Prolongez la cuisson de 5 min.
- SERVEZ bien chaud.
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