Virtus
Paris (XIIème) par Patrick Faus
Toujours une des meilleures tables de Paris.
Marcello di Giacomo pour le sucré, Chiho Kanzaki pour le salé. Un des plus talentueux duo de Paris. Ils se sont rencontrés dans les cuisines du chef Mauro Colagreco, à Menton.
Dans leur nouveau restaurant, plus vaste, plus vivant, ils ont pris leur envol et trouvent un espace à la mesure de leurs talents. Leur cuisine a gagné en technique mais surtout en intensité, en chaleur, et en saveurs. Un véritable festival de goûts d’une maitrise époustouflante. (voir Rubrique Restaurants Paris)
Une nouvelle fois, dès l’amuse-bouche, le ton est donné. Enoncé net, précis, presque technique, basé sur les ingrédients : Caviar Osciètre, salsifis frit, hollandaise. Tout est dit mais rien n’est dit. Il faut le manger pour le croire. Equilibre, finesse, malgré une légère sous cuisson du salsifis qui le rend un peu trop al dente pour parfaitement s’intégrer.
Saint-Jacques, chou-fleur, soupe de pommes verte. Une variation sur un de leurs plats favoris sinon fétiches. La rencontre des Saint-Jacques en fines lamelles crues et de la pomme verte en soupe fraiche est inoubliable. Un grand plat.
Superbe Canard de Challans de chez Madame Bourgaud qui sait y faire, belle bête et cuisson parfaite, rosée ma non troppo, potiron pour adoucir le volatile, et son jus corsé fort goûteux. Riche, beau, et puissant.
En accompagnement d’une partie du repas, un pain servi chaud, appelé La Cremona, argentin d’origine mais italien de fait. Une brioche assez rustique, originaire sans doute de la ville de Lombardie du même nom, et franchement délicieuse.
Le sucré est évidemment à la hauteur avec une crème de châtaigne, accompagnée d’une glace genmaicha au goût de thé vert, et sarrasin caramélisé. Une nouvelle fois, le sens aigu des alliances explose en bouche pour un festival de saveurs complémentaires en harmonie parfaite.
Il faut le dire et le redire, le clamer et l’affirmer, Virtus est une des tables indispensables de Paris, du moment et à tous moments. On y mange divinement, intelligemment, et chaleureusement avec des assiettes qui vous réveillent les sens et l’esprit. Les temps sont durs, ce serait dommage de ne pas profiter d’un tel nirvana.
75012 Paris
Tél : 09 80 68 08 08
www.virtus-paris.com
M° : Ledru-Rollin
Fermé dimanche et lundi
Etoilé Michelin en 2019
Menu Découverte (déjeuner) : 39 € (3 plats)
Menu Dégustation : 85 € ( 6 plats, amuse-bouche)
Carte : 97 € (minimum) – 113 € (maximum)