Ce qui est rassurant avec La Ferrandaise, c’est qu’elle est là.
Au milieu de cette floraison sans fin de nouvelles tables, la Ferrandaise fait figure de l’ancêtre, d’une sorte de préhistoire mais en tout cas pas de musée. Car le patron tient bon la barre et demeure fidèle à ses amours et à ses principes.
Le cadre est pratiquement immuable, bien dans son jus, tout de bois et de pierres apparentes, illustrées de photos de l’Auvergne et de ses vaches Ferrandaises que vénèrent le patron. Une race issue du Puy-de-Dôme, qui fut longtemps la seule productrice laitière pour la majorité des fromages de la région. Elle a failli disparaître comme beaucoup de choses pour une spécialisation des races, mais revient aujourd’hui car on apprécie sa rusticité et sa bonne adaptation à la rudesse des montagnes. Le veau est un des must de la carte.
A la carte, pas de dépaysement factice mais du brut et du solide. Du rassurant aussi avec de la blanquette, du pot-au-feu, des viandes bien sûr dont une fameuse côte de bœuf, parait-il mais on le croit volontiers.
En cette fin d’hiver, on peut se risquer à goûter le Velouté de lentilles blondes du Puy, œuf poché, chips de lard, bien épaisse comme dans les montagnes. On est là pour se nourrir pas pour minauder. Il y a quelques concessions à l’air du temps comme un Tataki de bœuf mariné à la japonaise (?) ou des Saint-Jacques évidemment en carpaccio. Passons.
Le Bœuf bourguignon est servi en cocotte sur table, bien chaud et fleurant bon un mijotage sérieux, avec lardons grillés et, à part, quelques pommes de terre rôties. Généreux et rassasiant. La Pièce de veau de lait rôtie est égale à elle-même et traverse les années à la carte sans vieillir une seconde. Bon jus de cuisson et légumes. Net et goûteux.
Après toutes ces bonnes choses, quitte à faire l’impasse sur les desserts, ne manquez surtout pas le plateau de fromages d’Auvergne. Ils sont tous là, tous fermiers au lait cru, choisis par le patron en personne sur place là-bas dans les montagnes du Puy-de-Dôme. Ils ont nom : Saint-Nectaire, Fourme de Rochefort montagne (rare et délicieuse), Bleu d’Auvergne (bien gras comme il se doit), et Fourme d’Ambert.
Ce qui est rassurant avec La Ferrandaise, c’est qu’elle est là. Cette table immuable qui traverse sans sourciller les modes et le temps. Cette application de bien faire et cet amour des bons produits de chez lui qui anime le patron. Un homme bon qui n’a plus vingt ans mais qui est là, fidèle au poste de la cuisine française traditionnelle. Respect.
8, rue de Vaugirard
75006 Paris
Tél : 01 43 26 36 36
www.laferrandaise.com
M° : Luxembourg (RER B) – Odéon
Fermé samedi midi, dimanche, et lundi midi
Menus : 33 € (2 plats) – 37 € (3 plats)
Menu Dégustation : 65 € (6 plats)
Plat : 24 €