Au Moyen-âge, les montagnards du Jura ont cherché à produire un fromage permettant de se conserver tout l’hiver. Seuls des fromages de grande taille et à pâte pressée cuite permettent une longue conservation. De plus, le fromage se bonifiant avec le temps, il permettait d’être vendu hors de la région et de devenir une monaie d’échange.
Le pays des fruitières.
Il faut beaucoup de lait pour fabriquer ces grande meules de fromage (500 litres en moyenne), c’est pourquoi les fermiers s’unissaient en coopérative et apportaient leur production à la «fructerie», appelée aujourd’hui fruitière (ils faisaient fructifier leur apport individuel). Ce terme est toujours utilisé aujourd’hui pour définir le lieu de transformation du lait en fromage dans les régions comme le Jura, la Savoie, ou les Alpes suisses.
Appellation d’Origine Contrôlée
Le Comté fut l’un des premiers fromages à se voir attribuer une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), le 17 juillet 1958. Il fabriqué avec du lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Simmental provenant de plusieurs fermes : le comté fermier (lait d’un seul troupeau) est interdit. La nourriture doit être basée sur du fourrage local (pâture ou foin). L’affinage se fait sur des planches d’épicéa pendant 120 jours au minimum, avec une température comprise entre 10 et 15°C en préaffinage puis inférieure à 19°C en affinage.
Le comté fête ses 50 ans.
50 ans plus tard, les Hommes du Comté ont su prendre le meilleur de la modernité et la tradition artisanale reste un patrimoine bien vivant et bien défendu.
Dans le cadre du cinquantième anniversaire, les fruitières sont invitées à ouvrir leurs portes afin de montrer le travail quotidien nécessaire à la fabrication du Comté. Les journées sont annoncées au fur et à mesure sur le site du Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté.