Cretons, cretonnade ou rillettes québécoises ou d’ailleurs

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Difficile de savoir où et qui à cuisiner en premier ces rillettes.

On les retrouve au Québec comme dans la recette de la Petite Bette  » cretons de la Petite Bette » dont je me suis inspirée en respectant les codes de base de cette charcuterie canadienne : de la viande de porc seule ou en mélange, du quatre épices constitué de cannelle, piment, clou de girofle et muscade, un quatuor toujours gagnant, et certes pas de sarriette mais des herbes de remplacement.

Les cretons proviennent également de l’Ouest de la France (ex : rillettes du Mans), on retrouve dans la manière de faire les résidus de graisse et de viande de porc après cuisson et dont les équivalents sont les grattons dans le Sud-ouest (mais pas que) ou fritons du côté de Lyon, le principe étant le même, les restes de viande sont confits dans leur graisse mais avec du canard, et dans le Poitou on retrouve le « pâté marmite« . Plus d’infos sur les grattons : wikipédia.

Contrairement aux terrines ou autres pâtés, la cuisson ne se fait pas au four directement, souvent au bain marie, dans la terrine, mais la préparation mijote sur un feu tout doux et très longtemps pour confire la viande. On peut utiliser une viande plus maigre, on parlera alors de cretonnade, comme je l’ai fait ici et ajouter un peu de graisse de canard et de chapelure qui vont aider au liant. La préparation est ensuite mise en terrine et refroidie.

Les cretons sont à déguster sur du pain à l’apéritif ou avec des légumes et une salade pour un repas, ne pas hésiter à les accompagner de moutarde, de mayonnaise au wasabi, de cornichons… c’est plus « fade » qu’un pâté.

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Cretons ou rillettes canadiennes

• 500 g de sauté de porc
• 300 g de filet de poulet
• 100 g de sauté de veau
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 20 cl de lait (ou moitié lait, moitié vin blanc)
• 100 g de chapelure (maison au pain rassis ou à la biscotte)
• 1 c à c de fond de veau
• 1 c à s de 4 épices (cannelle, piment, clou de girofle et muscade)
• 1 c à s de persil haché
• 1 c à s de coriandre séchée
• 1 c à s d’herbes pour salade
• 1 c à s de graisse de canard (ou huile d’olive)
• Poivre
• Sel au goût

1. Hacher la ou les viandes.
2. Éplucher, laver, ciseler les oignons et l’ail, réserver séparément.
3. Dans un wok ou une cocotte, suer(à feu doux) quelques minutes les oignons dans un peu d’huile.
4. Lorsqu’ils sont translucides, ajouter la viande hachée et le reste des ingrédients, mélanger.
5. Cuire à feu doux et laisser mijoter à couvert, environ 40 min à 1 heure.
6. Mélanger régulièrement (ne pas colorer la viande), écraser les morceaux qui pourraient s’amalgamer.
7. Verser dans des terrines. Laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer.
8. Conservation 1 semaine au réfrigérateur. Congélation possible.

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