Croquettes de pommes de terre panées au thon et amandes

pour 4 personnes, il vous faut :
 
 - une boîte de thon
 - 400g de pommes de terre
 - 40g de beurre
 - 2 oeufs et 2 jaunes
 - 4 branches de persil
 - 1 c. à s. d’amandes effilées
 - huile pour friture
 - sel, poivre

Faire cuire 30 mn les pommes de terre, pelez-les, écrasez-les.
Incorporez le beurre, puis les jaunes d’oeufs. Mélangez.
Salez, poivrez.
Egouttez le thon et émiettez-le. L’incorporez à la purée. Rajoutez le persil.
Laissez refroidir 2h.
Battez les oeufs en omelette.
Etalez les amandes sur une assiette.
Faites chauffer l’huile de friture.
Façonnez les croquettes de purée. Passez-les dans l’oeuf battu puis roulez-les dans les amandes.
Plongez les croquettes dans l’huile de friture à l’aide d’un écumoir pendant 5-6 mn.
Egouttez-les. Servez chaud…

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