Semolina Baklavas / Galaktoboureko

De bas en haut : Makrouts el Louz; Halkouma; Semolina Baklavas (Galaktoboureko)

C'est sous ce nom un peu étrange de "Galaktoboureko" que se cache cette délicieuse pâtisserie traditionnelle d'origine grecque qui se compose de fines feuilles de filo superposées l'une sur l'autre, beurrées pour donner un feuilletée léger et croustillant à souhait dans lequel est emprisonnée une farce onctueuse à la semoule extra fine surlequel on verse, après cuisson, un sirop parfumé de cannelle, d'agrumes et de fleur d'oranger ...

Ces petits losanges à la finition sirupeuse sont un contraste fabuleux entre le croustillant des délicates feuilles de filo, fines et fragiles, dorées à souhait, la légèreté de la préparation à la semoule, d'apparence ferme mais moelleuse en bouche, imbibée par le sirop épais qui humidifie à merveille l'ensemble. Etrangement, ce dessert n'est absolument pas trop sucré lorsqu'on le déguste, apprécié même par ceux qui d'habitudent sont rebutées par ce genre de douceurs méditéranéennes, les pâtisseries ne nagent absolument pas dans le sirop, celui-ci leur offre ce côté irrésistiblement mouillé et brillant, toutes ses saveurs, il s'equilibre parfaitement ...

Le Semolina Baklavas ou Galaktoboureko pourras se savourer encore un peu tièdes ou simplement à température de la pièce. Par contre, contrairement au baklavas traditionnels du maghreb par exemple, ces losanges de filo seront meilleurs le jour même de préférence.

Merci beaucoup à Johanne de m'avoir fait découvrir ces délices !

Pour un grand moule carré ou rectangulaire profond :
1 L de lait entier
4 CS de beurre mou
1 cup de sucre semoule
Le zeste d'un citron jaune ou d'une orange (ou mélange) très finement râpé
2 cc d'extrait de vanille liquide
1 cup très rase de semoule de blé dur extra fine
6 oeufs
16 feuilles de feuilles filo
Un petit bol de beurre fondu pour beurrer les feuilles filo
Quelques amandes sans la peau pour la décoration
Sirop :
2 cups d'eau
1 cup de sucre semoule
Le jus d'un citron
1 cc de zeste de citron râpé
1 cc de zeste d'orange râpé (facultatif)
1/2 cup de miel liquide
1/2 cc de cannelle
4 CS de fleur d'oranger
Rappel : 1 cup (1 tasse; mesure américaine) = 250 ml

Dans une grande casserole, porter le lait avec le sucre, le beurre, le(s) zeste(s). Quand le lait bout, réduire le feu sans attendre, ajouter la vanille puis verser la semoule en pluie en fouettant vivement. Cuire à feu doux sans cesser de fouetter jusqu'à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu et ajouter les oeufs un à un, toujours hors du feu, en fouettant après chaque ajout. Réserver le temps de préparer le reste de la recette.
Préchauffer le four à 180°C.
Beurrer très généreusement le moule carré ou rectangulaire. Celui-ci devra être profond d'environ 5 à 7 cm. Attention, la préparation gonfle à la cuisson donc ne surtout pas prévoir un moule trop petit !
Déposer une premiere feuilles de filo dans le moule, en tapisser délicatement avec les doigts le fond et les bords du moule et laisser déborder sur le pourtour le surplus des feuilles (ils servirons à être rabbatus sur le Galaktoboureko pour bien le sceller), bien beurrer généreusement à l'aide d'un pinceau de beurre fondu toute la surface de cette feuille, répéter l'opération en superposant 7 autres feuilles de la même manière sur celle-ci en les beurrant toutes très généreusement à chaque fois avant de déposer une autre feuille.
Verser la préparation à la semoule dans le moule, lisser le dessus à la spatule pour bien répartir uniformément le mélange.
Rabattre le débordement de pâte sur cette préparation pour bien "emballer" le tout avant de mettre les autres feuilles qui garnirons le dessus.
Couvrir le tout d'une nouvelle feuille de filo en prenant soin de bien border les bords pour enfermer le tout, la beurrer à nouveau bien généreusement au pinceau avec le beurre fondu et recommencer comme préalablement avec les feuilles restantes en les beurrant impérativement après chaque superposition; toujours bien border les bords avec chaque feuille en les faisant aller bien jusqu'au fond du moule.
Terminer en beurrant la surface de la derniere feuille.
Précouper légèrement en losanges comme pour une baklavas, décorer chaque losanges en le piquant d'une amande.
Enfourner à 180°C pour environ 45 à 55 minutes (+/- selon les fours), l'ensemble devra être joliment doré. Laisser tiédir.
Pendant la cuisson, préparer le sirop en mélangeant dans une casserole, le sucre, l'eau, le jus de citron, miel, zestes, cannelle. Faire bouillir pendant environ 5 à 10 minutes; le sirop devra un peu réduire et épaissir mais pas trop car il en faudra suffisament pour arroser et imbiber tout le gâteau donc ne pas faire bouillir à feu trop puissant. Laisser refroidir un peu.
A la sortie du four, à l'aide d'un couteau très tranchant, ré-entailler les précoupes faites avant cuisson. Verser le sirop sur toute la surface du gâteau, y compris sur les bords.
Laisser s'imprégner plusieurs minutes.
Ce gâteau peut se déguster encore un peu tiède ou tout simplement à température de la piece, de préférence le jour meme.