Brocolis au cumin

(Photo LOF – côté chou, autant s’adresser aux spécialistes)
Hélas pour les brocolis sacrifiés à la cuisine en une longue suite d’essais, le chapitre IX du livre III de l’Art Culinaire d’Apicius n’est pas parfaitement intelligible.
Les Latins étaient de grands amateurs de chou, leur cuisine est proche de la cuisine actuelle, notamment sous l’empire triomphant.
Il faut donc percer le secret de cette interminable litanie du cuminum, le cumin, associé au chapitre des sommités et pousses de choux, cimas et colicos, qui ont engendré les actuels brocolis.
Ce qui n’est pas clair est de savoir si le cumin intervient dans la sauce ou dans la cuisson.
On obtient un plat étonnant, proche des saveurs de la cuisine orientale, en servant le brocoli cuit à l’’eau salée bouillante avec une sauce cumin + vin vieux (vieux porto) + sel + huile d’olive (recette 87 ).
Mais la méthode plébiscitée a été la suivante :
Cuire (5 à 7 minutes à découvert) les brocolis dans l’eau bouillante additionnée de cumin et de bouillon de bœuf.
Servir tiède avec quelques gouttes de sauce soja au citron yuzu émulsionnée dans égale quantité d’huile d’olive.
Le gout de cumin est présent sans être insistant, l’ensemble est équilibré et optimal.
Apicius il ajoute également à la cuisson, des poireaux ou des olives, c’est donc bien à la cuisson que les choses se passent.
(Photo LOF – cima, brocoli)