Ma petite blanquette de veau a l’ancienne aux morilles et son riz pilaf

Ah les bonnes recettes de terroir que nos grands-mères cuisinaient avec tant de patience!! 

avec ce temps moche gris et pluvieux  il n'y a  vraiment rien de mieux ! vous ne croyez pas !!

j'ai donc choisi de faire une Blanquette de veau à l'ancienne ... hhhmmm rien de marquer ce nom mes papilles s'affolent !! la viande est si moelleuse et la sauce si parfumée un vrai délice !! j'ai décidé de la faire avec des morilles c'est la meilleure période pour les champignons alors profitons en !

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Pour 6 personnes :

Ingrédients :

 1 kg de viande à blanquette : épaule, collier ou noix vous pouvez mélanger

400g de tendron de veau

2 oignons épluchés sur lequel vous aurez piqué 4 clous de girofle

2 carottes épluchées et lavées

1 poireau épluché et lavé

1 branche de cèleri

Du persil

1 ou 2 branche de thym

1 feuille de laurier ou 2 si elles sont petites

1 citron

Sel et poivre

20 petits oignons grelots épluchés ou 2 oignons fine émincés

400 gr de champignons de paris

200 gr de beurre

Farine

1 citron

10 pincées de sucre

Sel (gros sel) et poivre

25 cl de crème fraiche épaisse

2 œufs

1 pincée de muscade râpée

Quelques brins d’estragon

 2 jours avant la cuisson :

Coupez la viande en gros dés environ 4 cm de coté ou demandez à votre boucher de le faire. Mettez la viande dans un saladier et couvrez d’eau froide. Laissez ainsi la viande dégorger toute la nuit. Elle en perdra son albumine et la sauce en sera plus fine

Le lendemain :

Préparez le bouquet garni avec thym, les queues de persil, le laurier et la branche de cèleri (voir photos ci-dessous) posez sur votre table 1 ou 2 feuilles de laurier (selon la taille) posez dessus des branches de thym, du persil ou les queues de persil et puis soit de la sauge (si vous faites du porc) du romarin et de la sarriette(pour le lapin).... commencez par faire un nœud au milieu puis ficelez tout au long du bouquet et finissez par un nœud

Coupez les carottes en rondelle pas trop fine, le poireau en 3 tronçons ainsi que la branche de cèleri

Mettez les morceaux de veau dans une grande casserole, couvrez d’eau froide (l’eau doit être à la hauteur de la viande). Portez à ébullition et laissez cuire une demi-heure. Retirez régulièrement l’écume à l’aide d’une écumoire et ajouter à chaque fois une cuillère d’eau froide.

Mettez ensuite les carottes, les oignons avec les clous de girofles, la branche de cèleri et le poireau. Salez (1 poignée de sel) et poivrez et laissez cuire environ 1 heure.

 Au bout d’une heure de cuisson, éteignez le feu sous la casserole et mettez dans une passoire la viande et les légumes.

 Pour les champignons vous pouvez mettre des champignons de paris mais aussi profitez des saisons et mettre des giroles, morilles (fraiches ou sèches), des trompettes de la mort ou des pieds de moutons…. voir même les mélanger. Ils sublimeront votre blanquette de veau en un plat royal !!

Nettoyez les champignons. Attention ne les mettez jamais dans l’eau nettoyez vos champignons à l’aide d’un pinceau uniquement car en les mettant dans l’eau, ils vont se gorger d’eau et le gout en sera modifié.  

Si vous utilisez des champignons de paris choisissez les assez petits sinon coupez les en 2 ou en 4 selon la taille et faites les cuire 10 min dans une poêle avec 30 g de beurre et le jus d’un ½ citron coupés.

Dans une cocotte en fonte si vous avez faites fondre 100 g de beurre ajoutez 2 cuil à soupe de farine, mélangez au fouet puis versez 3 louches de bouillon tout en fouettant portez à ébullition pendant 3 à 4 min. baissez le feu (feu moyen) ajoutez les champignons avec leur sauce et versez la crème fraiche. Mettez ensuite la viande avec les rondelles de carottes et cuire doucement 10 à 15 min.

Avant de servir :

Faites réchauffer doucement votre blanquette

Dans un bol versez un peu de cette sauce. Vous incorporez les 2 jaunes d’œuf en fouettant vivement puis versez-le dans votre cocotte. Attention ne faites plus bouillir votre sauce sinon elle va tourner

Disposez la viande dans un plat creux avec la sauce, ajoutez quelques feuilles de persil légèrement ciselées et servez sans attendre accompagné un riz pilaf

Vin d'accompagnement :

Préférez avec votre blanquette un vin blanc mais riche type Meursault, pinot gris d'Alsace, Saint-Véran par exemple

il y a quelques variantes selon votre envie : par exemple en ajoutant des asperges à la place des champignons ou des petits pois. et puis il y aussi la blanquette de poissons délicieux mélange de poissons et coquillages .. un vrai bonheur ! je vous donnerai la recettes ultérieurement 
 

RECETTE DU RIZ PILAF
ingrédients

200 gr de riz long pour  une bonne mesure : 1 volume de riz = 1 volume 1/2 eau
1 oignon ciselé finement
1 bouquet garni
50 gr de beurre
300 gr de bouillon gardé de la blanquette de veau

Poivre

Méthode traditionnel :
Allumez le four à 180°C (th 6)
Dans une petite marmite allant au four, faites fondre 50 g de beurre ajoutez les oignons et le bouquet garni cuire 3 min sans coloration. Ajoutez ensuite le riz remuez pendant 2 min environ jusqu’à ce qu’il devient translucide

Versez le bouillon qui doit être très chaud sur votre riz et amenez à ébullition, poivrez et ajoutez le bouquet garni puis couvrez d'un papier sulfurisé et d'un couvercle.
Cuisson 17 min au four.
Surtout lorsque le riz est sorti du four vérifier la cuisson il ne doit plus y avoir d’eau .Puis retirez le bouquet garni et égrenez le riz avec une fourchette ajoutez 50 gr de beurre et servez sans attendre.

Méthode rapide :

Faire blondir les oignons dans 50 gr de beurre puis ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce que les grains soient presque transparents (environ 2 à 3 min)

Utilisez le bouillon de la blanquette ne saler pas juste poivrez

Couvrez et cuire à feu doux 20 mn en remuant 2/3 fois

Conseils :

Ne pas laver le riz

Le pilaf peut attendre arrêter la cuisson quand les grains sont encore un peu croquants.

Ils finiront d'absorber le liquide et il suffira de réchauffer le plat

allez ... bonne appétit !!