Le royal au chocolat

J'ai découvert il y a quelques temps qu'un pâtissier, Arnaud, donnait des cours à Rouen, passage de la Petite Horloge.

Voici le dessert que j'y ai réalisé, un royal au chocolat.

Biscuit viennois
Ingrédients :
- 34g de poudre d'amande
- 34g de sucre glace
- 1  jaune d'oeuf
- 1 œuf entier
- 27g de farine
- 60g de blancs d'œuf
- 20g de sucre en poudre

Blanchir la poudre d'amande et le sucre glace avec le jaune d'oeuf et l'oeuf entier. Incorporer la farine. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre. Incorporer les blancs montés à l'appareil.
Dresser à la poche à douille 2 cercles d'environ 20 cm de diamètre. ( on aura besoin de cette recette que d'un cercle de biscuit, vous pouvez conserver l'autre au congélo pour une prochaine recette).  Enfourner dans un four préchauffer à 180°C pendant 15 min environ en surveillant. Laisser refroidir et appliquer votre cercle à pâtisserie sur le biscuit.
Base croquante
Ingrédients :
- 65g de couverture blanc
- 125 g de praliné
- 75g de feuilletine
Faire fondre le chocolat blanc. Incorporer le praliné puis ajouter la feuilletine. Étaler ce croustillant sur le biscuit toujours en gardant le cercle à pâtisserie.
Mousse chocolat
Ingrédients :
- 125g de couverture noire
- 250g de crème montée
Monter la crème en chantilly. Faire fondre le chocolat. Incorporer la crème au chocolat et l'étaler délicatement sur le croustillant praliné. Bloquer à froid.