Croissants et pains au chocolat

J'ai fait ces viennoiseries, pour la 3ème fois seulement (faites donc preuve d'indulgence svp ), il y a une dizaine de jours.
On peut la faire sans l'oeuf mais après avoir essayé avec et sans, je trouve qu'on ressent mieux le goût de la boulangerie avec l'oeuf. De plus, le feuilletage est plus réussi.
Cette astuce est un truc de pro, selon le témoignage d'un boulanger sur un forum.

Préparation : 1h / Repos : 5h / Cuisson : 15 min.

Pour une dizaine de croissants ou pains au chocolat

Ingrédients
250g de farine
10g de levure de boulanger
1cc de sel
35g de sucre semoule
5cl de lait
7cl d'eau
135g de beurre
1/2 oeuf

Préparation
1) Réalisez une détrempe comme pour la pâte feuilletée :
Délayez la levure dans un peu d'eau tiède.
Faites une fontaine avec la farine puis ajoutez au milieu le sel, le sucre, le demi oeuf, le reste d'eau, le lait et la levure diluée. Mélangez les ingrédients.
Pétrissez pendant 15 minutes minimum (ou mélangez au robot quelques minutes) jusqu'à ce que la pâte soit élastique. (Vous pouvez ajouter un peu d'eau ou de lait si votre pâte est trop sêche. Elle ne doit cependant pas être trop molle).
Mettez la pâte dans un saladier couvrir et laissez pousser 45 minutes à 1 heure.

2) Rompez la pâte avec le poing pour chasser l'air puis laissez lever 1 heure de plus (ou toute une nuit mais au frais dans ce cas).
3) Lorsque la pâte à doublé de volume, incisez en croix le dessus (comme pour la pâte feuilletée), écartez les coins…
…puis incorporez le beurre, préalablement étalé en forme de carré sur environ 5mm d’épaisseur, au centre du pâton. Refermez.
4) Etalez la pâte en forme d’un grand rectangle épais de 1 cm environ.
  Pliez-la en 3 et faites 1/4 de tour à votre pliage (voir la recette de la pâte feuilletée) puis laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur.

5) Répétez la 4ème étape 3 fois en étalant la pâte sur 0.5 cm d'épaisseur cette fois-ci puis faites un quart de tour et laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur à chaque fois (soit 45 minutes en tout = 3 fois 15 minutes).
6) Etalez la pâte sur 4 mm d’épaisseur puis découpez des triangles avec une base de 12 cm.
Au milieu de la base des croissants (à 6 cm), faites une légère incision (1 à 2 cm) puis roulez les croissants sur eux-mêmes.

Pour les pains au chocolat, découpez des bandes, déposez une ou deux barres de chocolat à l’intérieur et roulez-les sur eux-mêmes.

7) Posez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez-les pousser 2 heures. Ils doivent doubler de volume.
8 ) Préchauffez le four à 200° C.

9) Dorez les croissants ou les pains au chocolat au jaune d'oeuf puis faites-les cuire pendant 15 min.