My second recipe from Felder's wonderful cookbook "Les gâteaux Classiques" (Classic Cakes), after the very fruity Framboisier. This time I chose the Succès Praliné, which could be a cousin of the Filbert Cake, only lighter with flour-free dacquoise layers and a light buttercream made with, among other things, an Italian Meringue. The more I bake, the more addicted to it I get. Yes, one needs many specific utensils, yes, it is very time-consuming, but it is such a great way to relax, to empty your mind from the daily little worries.I truly enjoy it ! And who on earth does not LOVE it when your guests ask you where you bought your cake because they can't even imagine that it is not made by a pro and when they say "what ? you made it yourself !! Wow, you should open your own pastry shop !" . I know, I know, baking and cooking in general should only be about sharing, expressing your love to your family and friends, but isn't it also a little bit about your ego, mmmh ?
Ma seconde tentative piochée dans le livre merveilleusement décadent de Christophe Felder, "les Gâteaux Classiques" : Le Succès Praliné. J'ai pensé, un peu naïvement peut-être que son nom me porterait chance et que cet essai se verrait couronné de ...succès ! Et bien, en effet, je dois dire que tout s'est déroulé comme sur des roulettes ! Plus je pâtisse, plus je deviens littéralement accro...C'est vrai qu'il faut du matériel, beaucoup de matériel et du temps, beaucoup de temps. Les estimations du livre (1 heure pour ce gâteau) doivent être destinées aux personnes ayant de supers pouvoirs ou étant dotées du don d'ubiquité, car pour moi, c'est bien simple, il faut le multiplier par trois ! Mais ce n'est pas grave, c'est un vrai plaisir, une détente, un vide-tête total (enfin pas trop, il faut un minimum de concentration tout de même).
Et puis, qui n'aime pas entendre ses invités s'exclamer "tu l'as acheté où?" tellement il leur semble évident que ça a été fait par un pro, puis "quoi ??? c'est toi qui l'a fait !! mais tu devrais ouvrir une pâtisserie !". Ben oui, on cuisine pour faire plaisir, certes, mais aussi un peu pour flatter son égo, non ?
Succès Praliné by Christophe Felder
(source : « Les gâteaux Classiques de Christophe », by Christophe Felder)
Almond/hazelnut Dacquoise (to be made a day ahead)
(for 2 dacquoises of 12½ x 15½-inch)
2/3 cup, 5.7 oz shelled hazelnuts
2/3 cup, 5.7 oz almond powder
9 egg whites (medium size)
1 1/2 cup granulated sugar
Confectioner’s sugar for the decoration
Italian Meringue
¼ cup water
1/2 cup granulated sugar + 2 tablespoons
2 egg whites (medium size)
Light Buttercream (for 2.2 lbs of buttercream, but you will use only 3 cups, so freeze the remaining cream )
5 egg yolks
1 1/4 cup granulated sugar
½ cup water
12 oz (1 1/2 cup) soft butter (remove from the fridge the day before)
1/3 cup praliné paste, firmly packed
Caramelized hazelnuts
2/3 cup, 5.7 oz shelled hazelnuts, coarsely chopped
1/2 cup granulated sugar
2 tbsp water
Note : to make a syrup, the mixture of water and sugar must be at 245°F temperature.Or simmer for 5 minutes until syrupy.
Dacquoise (a day ahead) :
Preheat oven 350°F. Line two 12½ x 15½-inch jelly-roll pans with baking paper and position oven racks in the upper 3rd and the lower 3rd of your oven.
Blend hazelnuts and almond powder together. Put this mixture in a large mixing bowl.
When you separate the 9 eggs (yolks and whites), make sure to set 5 yolks aside for the butter cream.
Using a food processor, process hazelnuts and almonds powder.
Place egg whites in a large, clean bowl of the electric mixer with the whisk attachment and beat on medium speed with two tablespoons of sugar, until stiff peaks. Increase to med-high speed and slowly add the remaining sugar, over 15-20 seconds or so. Continue to beat for another ½ minute.
Add the nuts mixture and carefully mix, using a rubber spatula.
Divide the batter between the two pans and smooth the tops with a rubber spatula.
Bake for 15-20 minutes, or until the cakes are springy to the touch – a thin knife inserted into the centers should come out clean
Transfer the cakes to cooling racks and cool for about 5 minutes, then run a knife around the sides of the cakes, unfold them and peel off the paper liners.
Invert and cool to room temperature, right side up (the cooled cake layers can be wrapped airtight and stored at room temperature overnight or frozen for up to two months).
Caramelized hazelnuts
Bake coarsely chopped hazelnuts in a warm oven (350°F) on a pastry sheet lined with parchment paper. Bake for 10 minutes.
In a small, yet heavy saucepan, bring the water and sugar to a boil and simmer for 5 minutes until syrupy.Add baked hazelnuts in the syrup and stir. Continue stirring until hazelnuts get golden and caramelized.
Spread this mixture on a baking sheet lined with parchment paper and crush, using a rolling pin (or put in a mixer and pulse 2 or 3 times).Keep two tablespoons of the crushed caramelized nuts for the decoration.
Italian Meringue
In a small, yet heavy saucepan, bring the water and 1/2 cup sugar to a boil and simmer for 5 minutes. Remove from heat. Whip egg whites with 2 tbsp granulated sugar, using the whisk attachment of your food processor, on high speed. When stiff, pour syrup down the side of the bowl into the whites. Beat 10 more minutes, until at room temperature. Transfer this Italian meringue in a clean bowl. Clean the bowl used for the meringue in order to use it for the buttercream.
Buttercream
Using a food processor with the whisk attachment, beat 5 egg yolks at high-speed.
In a small, yet heavy saucepan, bring the water and sugar to a boil and simmer for 5 minutes. Remove from heat and pour this syrup directly into the egg yolks mixture, still beating at high speed. The mixture gets pale yellow and forms a “ribbon”.
In a clean large mixing bowl, beat soft butter until smooth. Add the yolks mixture to the butter and transfer all back to the bowl of the food processor. Beat on low speed. Finally add the Italian meringue and continue beating slowly in order to obtain an airy mixture.
Cover with plastic film and keep at room temperature until ready to be used (but not too long as it contains butter and eggs).
As soon as you know you will use it, add the flavor of your choice, in this case praliné paste. Mix very carefully, using a rubber spatula.
Assembling the cake
Put a rectangular pastry ring a little smaller than 12½ x 15½ on top of the first dacquoise and remove all the excess dacquoise. Do the same on the second dacquoise layer, so both of them are the exact same size.
Put one layer of dacquoise cut side up on a rectangular cake plate protected by strips of wax or parchment paper. Arrange the rectangular ring on top. Cover evenly with 3/4 of the 3 cups of buttercream .The best way is to fill a pastry bag with the 3/4 of buttercream and make large strips of cream on the dacquoise.
Arrange the chopped caramelized hazelnuts on the cream (leave two tbsp for the decoration).Cover with the remaining 1/4 buttercream again.
Top with the other dacquoise layer. Press gently.
Refrigerate at least one hour and until half an hour before being served.It should be served at room temperature; it loses all its subtlety when it’s cold.
Just before serving, decorate with the confectioner’s sugar and caramelized hazelnuts, just like in the picture.
Succès Praliné selon Christophe Felder
(source : Les gâteaux Classiques de Christophe, de Christophe Felder, éditions Minerva)
Dacquoise amandes/noisettes (à faire la veille)
(pour 2 dacquoises de 40 *30 cm)
160g de noisettes entières
165g de poudre d’amandes
320g de blancs d’œufs (soit environ de 9 œufs moyens) (pensez à mettre 5 jaunes de côté pour la crème au beurre)
315g de sucre semoule
Meringue italienne
40g d’eau (5 à 6 cl)
100g de sucre semoule
70g de blancs d’œufs (soit environ de 2 œufs moyens)
35g de sucre semoule
Crème au beurre légère (pour 1 kilo de crème, vous n'en utiliserez que 750g, congelez le reste)
5 jaunes d’œufs
280g de sucre semoule
100g d’eau (12 cl)
360g de beurre mou (sorti du réfrigérateur la veille)
75g de pâte au praliné noisettes (magasins spécialisés pâtisserie comme G.Detou à Paris)
Noisettes Caramélisées
160g de noisettes concassées
90g de sucre semoule
30g d'eau (3 à 4 cl)
Dacquoise (la veille) :
Préchauffez votre four à 180°C. Préparez 2 plaques à pâtisserie de 40 x 30 cm en les couvrant de papier cuisson.
Broyez ensemble les noisettes entières et la poudre d'amandes à l'aide d'un mixeur. Versez ce mélange dans un récipient.
Sépararez les 9 blancs des jaunes.Lorsque vous séparez les blancs des jaunes, mettez 5 jaunes de côté en vue de la confection de la crème au beurre.
Montez les blancs en neige avec un peu de sucre semoule. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez le reste de sucre et battez encore. A l’aide d’une spatule, incorporez délicatement les poudres d’amandes et de noisettes.
Remplissez une poche à douille lisse et large (14 mm) de ce mélange. Formez des bandes larges et serrées du mélange sur le papier cuisson, sur les 2 plaques.
Si vous n’avez pas de poche à douille, divisez le mélange en deux et étalez-le sur les 2 plaques en le lissant avec une spatule et en veillant à ce qu’il soit de même épaisseur partout.
Enfournez les 2 plaques 15 à 20 minutes (plutôt 15 de mon expérience), en les tournant à mi-cuisson.
Laissez-les refroidir sur une grille avant de vous en servir.
Enveloppez de papier film et mettez au frais jusqu’au lendemain.
Noisettes Caramélisées (le jour même)
Mettez les noisettes concassées à caraméliser dans un four chauffé à 180°C pendant 10 minutes environ.
Faites un sirop à 118°C en malangeant le sucre semoule et l'eau. Y incorporer les noisettes concassées. Cela va cristalliser puis dorer en méla,geant pendant 5 minutes.
Versez sur une plaque, laissez refroidir puis écrasez au pilon (ou au mixer avec de courtes pulsions).Gardez-en deux CS de côté pour la déco.
Meringue italienne (le jour même)
Dans une casserole, mettez l’eau et les 100g de sucre à chauffer sur feu doux. Portez à ébullition jusqu’à 118°C. Si vous n’avez pas de thermomètre à sucre, je peux vous dire qu’il faut laisser bouillir environ 5 minutes et cela devrait aller.
Montez les blancs en neige avec 35g de sucre dans un robot ou un batteur à pleine vitesse. Lorsqu’il sont montés, versez le sirop en le faisant glisser délicatement le long de la paroi du bol ou du saladier. Battre encore 10 minutes, jusqu’à complet refroidissement.
Transférez la meringue italienne dans un récipient.
Crème au Beurre légère (le jour même)
Dans le bol du robot, fouettez les 5 jaunes d’œufs à grande vitesse.
Dans une casserole, mettez l’eau et le sucre à cuire. Lorsque le sirop atteint 118°C (soit à ébullition environ 5 minutes), versez-le directement sur les jaunes dans le bol du robot et continuez à les battre à grande vitesse. Le mélange blanchit et fait « ruban ». (Faire ruban, c'est battre jusqu'a ce que le mélange forme un ruban continu quand on en prend sur une cuillère en bois et qu'on l'incline).
Dans un autre bol, battre le beurre mou jusqu’à ce qu’il soit bien lisse, puis ajouter le mélange aux jaunes d’œufs à ce beurre bien lisse. Transférez le tout dans le bol du robot, et battez à vitesse lente. Incorporez ensuite la meringue italienne froide, mélangez toujours à vitesse lente pour avoir une texture homogène mais aérienne.
Recouvrez d’un film jusqu’à utilisation et gardez à température ambiante (pas trop longtemps non plus).
Dès que vous allez l’utiliser, parfumez-la en ajoutant 75g de pâte de praliné et en mélangeant délicatement.
Assemblage du Succès (le jour même)
Utilsez un cadre en inox rectangulaire, posez-le sur les deux dacquoises successivement et découpez ce qui dépasse.
Posez une première plaque de dacquoise sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Posez le cadre rectangulaire par-dessus cette première dacquoise.
Remplissez une poche à douille lisse de la crème au beurre (attention, n'en utiliser que 750g sur les 1 kilo, congelez le reste) et répartissez la crème partout sur la dacquoise en formant des bandes larges.
Parsemez de noisettes caramélisées. Recouvrez-les encore de crème.
Déposez le second biscuit dacquoise, appuyez bien.
Remettez au frais, recouvert de film alimentaire, jusqu’à une demi-heure avant de le consommer.
Sortez le succès du réfrigérateur une demi-heure avant.Il est meilleur à température ambiante.
Décorez à la dernière minute avec du sucre glace et des noisettes caramélisées concassées mises de côté.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble