Alchimie new look à Pontarlier

Quand Anne et Pierre-Ivan Boos, les clients se précipitent! Je suis d'accord, elle est facile, mais il est bon de se laisser aller à la facilité parfois! Ce que notre tandem alchimique de Pontarlier a refusé de faire, décidant, pendant ses vacances, de s'offrir un outil de travail en accord avec le contenu de l'assiette. Matières épurées, lignes sobres, choix judicieux des couleurs et des textures, conception artistique avec deux fresques murales monumentales de Charles Belle, le décor répond désormais comme un écho à la cuisine artistique, colorée et épurée de Pierre-Ivan.

Pour cette soirée d'inauguration, le 6 août 2007, on sentait une grosse pression sur les épaules frêles de la maîtresse d'hôtel. Le chef avait-il déjà trouvé ses marques, la porte coulissante allait-elle s'ouvrir à temps, la lumière de l'alarme incendie n'allait-elle pas se déclencher inutilement et éblouir les convives, les téléphones portables des clients n'allaient-ils pas sonner inopportunément, bref, est-ce que tout le monde allait être à la hauteur?

Mission accomplie, 3 bonnes heures plus tard! Un repas marquant à tous points de vue. Côté cuisine, mention spéciale aux Goujonnettes de carpe de l'amuse-bouche, à tremper dans une petite sauce à se damner, puis aux Jus de légumes solidifiés, glace au Parmesan, tellement jus, tellement légumes, tellement solidifiés, tellement glace au Parmesan, tellement naturellement bons, qu'on se rend tout juste compte de la performance culinaire. Ensuite, accessit très mérité à l'Espuma de pommes de terre sarladaises accompagnant le magret de canard, tellement espuma, tellement pommes de terre, tellement sarladaises, qu'on l'avale comme par inadvertance, et à la tomme de Savoie aux poires séchées présentée en ciabatta, d'une exquise originalité à croquer avec les doigts. Enfin, coup de coeur final pour le Chocolat-Menthe, tellement chocolat, tellement menthe, tellement chocolat-menthe que c'en est un véritable bonheur!

Côté liquidités, un triple hourrah pour le Pinot Noir Z 2005 de Fanfan Ganevat, une version Julien zans zoufre, un Côtes du Jura tellement qu'il est bon, tellement qu'il est bon! Préalablement, la cuvée En Billat 2000 d'Alain Labet avait développé une jolie minéralité argileuse et du gras en bouche, la rendant d'une séduction extrême. Si l'on remonte dans le temps, de façon encore plus apéritive, le Saint-Aubin 2004 "Murger des dents de chien" du domaine Larue avait montré les crocs et joué son rôle incisif sur les papilles. Pour conclure, le Vin de Paille 2000 du domaine de Montbourgeau déroula ses jolies notes de raisins de Corinthe macérés sur une belle acidité et une tension remarquable. De quoi finir en apothéose et en douceur!