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Paleron de 33 heures, sauce vigneronne & purée

Par Eric Bernardin

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Excusez la photo : la lumière n'était pas terrible, et moi, fatigué. L'important était dans l'assiette. Le paleron dont j'ai fait déjà  allusion lorsque j'évoquais mon premier essai de cuisson sous-vide. Celui-ci a vécu une grande aventure. Il a d'abord cuit 22 heures "presque sous-vide" à 60° (un peu d'air était passé).  Il a alors été refroidi, puis remis sous-vide avec une double soudure et placé au frigo durant quelques jours. Le jour du service, il a été remis au four 11 heures à 65°.
Ne l'ayant pas cuit dans une sauce car je n'avais pas encore compris comment je pouvais contourner le problème (merci Pascal!), j'ai trouvé une astuce pour lui donner du goût : je l'ai massé avant la cuisson avec de l'huile parfumée à la truffe, et bien sûr, salé et poivré. Il a pu ainsi s'en imprégner longuement.
Au moment de servir, j'ai ouvert le sachet et j'ai passé dans une poêle chaude mon paleron divisé en trois environ 20 secondes par côté, histoire qu'il n'arrive pas trop tiède dans l'assiette.
La purée est tout ce qu'il y a de plus classique (PdT bintje, lait, beurre).
Pour la sauce vigneronne, voir ICI (mieux réussie que vendredi dernier..).

coeur
Le paleron était vraiment fondant : on eût pu croire du filet de noble origine. Il a été accompagné d'un coeur de foudre du Jonc Blanc. Ce 100% merlot, charnu, plein de fruit et de sève  a bien répondu au plat, et au fromage qui a suivi.
Ce vin, bien qu'atypique pour la région, a vraiment séduit mes invités!


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