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L’Emmental, c’est pas banal ! Collective de l’Emmental français

Publié le 20 janvier 2009 par Thierry Roussillon

Le «fait maison» avec L’Emmental
Aujourd’hui, quoi de plus naturel et tendance que d’inviter chez soi : une cuisine joyeuse, inventive et sans chichi dédiée aux amis et à la famille où l’Emmental a toute sa place. A une époque où pouvoir d’achat et praticité sont des facteurs essentiels, l’esprit « fait maison », c’est aussi la cuisine de tous les jours, une cuisine conviviale et heureuse, avec un zeste d’originalité, pour réaliser des petits plats rapides, une envie de revenir aux produits simples et accessibles…
L’Emmental, nous en avons tous dans notre réfrigérateur, et tout le monde le connaît : 95 % des Français en consomment régulièrement. C’est ainsi le premier fromage fabriqué et consommé en France : 4 kg consommés par personne et par an.
Il a été longtemps nommé sous le nom générique « Gruyère » : ce terme désignait autrefois l’ensemble des fromages à Pâte Pressée Cuite, ce qui a entraîné au fil du temps un usage erroné du terme.
Un indémodable à redécouvrir
L’Emmental c’est l’allié de la cuisine au quotidien. Un grand classique !
Au goût de tous, il est multi usages et très pratique, apportant une touche gourmande à tous les petits plats.
Olivier Bellin, chef de l’Auberge des Glazicks (1 étoile au Guide Michelin), à Plomodiern dans le sud Finistère, membre de Génération.C, a créé spécialement pour l’Emmental des recettes astucieuses qui changent de l’ordinaire.
« Mes petits trucs »
- utilisez un économe pour réaliser des copeaux d’Emmental.
- pour un joli gratin : mélangez de la crème fouettée et de l’Emmental râpé. La crème s’étale mais ne coule pas. Le gratin est ainsi homogène.
«Deux idées gourmandes express »
- Association sucrée pour l’apéritif : brochettes de cubes d’Emmental et pâte de fruits.
- Salade sur le pouce : betterave, échalote, vinaigre et cubes d’Emmental.
« J’utilise le râpé et les tranches d’Emmental autrement »
- Réalisez un tian de légumes avec des tranches d’Emmental spécial sandwich.
- Initiez-vous au « welsh » avec des rondelles de pommes de terre et oignons fondus disposés dans un plat à gratin. Je mélange dans une casserole de la bière et de l’Emmental râpé. Je verse le tout sur la préparation et direction le four pour faire gratiner. Top en hiver !
Le conseil du fromager : un bon Emmental offre une pâte d’une jolie couleur ivoire à jaune pâle sous une croûte lisse, sèche et jaune doré. Sa pâte est ferme et souple et l’intérieur de ses trous est brillant. Fromage doux, son arôme fruité plaît à tous. Il peut avoir des notes beurrées, de lait cuit, accompagnées parfois d’un arôme légèrement sucré. Merci à Eric Lefebvre : Fromagerie de Paris - Maître fromager, MOF 2004.
On dit que les trous de l'Emmental sont un gage de qualité de ce fromage ; comment peut-on juger visuellement de sa qualité quand il est présenté sous forme de râpé ?
L'Emmental est majoritairement acheté sous forme râpée, il faut être attentif à la couleur (d’ivoire à jaune pâle), on vérifiera aussi que les brins sont bien déliés (qu’ils ne forment pas de mottes).Mais pour faire de l’Emmental râpé, les fabricants sont tenus de partir du fromage entier qui doit comporter ces fameux trous.
Exigez de l’Emmental râpé et non simplement du « râpé ». Seul l’Emmental vous apportera un goût et un gratiné exceptionnels
A chaud : des qualités culinaires indéniables !
Tendance Gratins
Avec ses qualités à dorer, son aspect à la fois fondant et croustillant, l’Emmental rendra vos gratins encore plus appétissants : légumes, pommes de terre, lasagnes maison…Et pour les béchamels et autre sauce type Mornay, l’Emmental apporte liant et caractère au goût.
Super fondant
L’Emmental fond et se mélange intimement avec les préparations. Idéal pour donner une texture douce et fondante à des œufs cocotte ou des œufs brouillés, à ajouter dans une soupe, une omelette, une purée maison, en touche gourmande.
Filant et ludique
Evidemment on pense au plat de pâtes, mais l’Emmental accompagne aussi un risotto, farcit les bricks et petits chaussons, les crêpes …
Tendance bistro
Œuf cocotte, croque-monsieur, tarte salée, soufflé… l’Emmental est au cœur de ces petites préparations que l’on aime refaire à la maison, et se prête facilement à toutes les associations.
Pensez-y !
Associations inédites : Emmental &
- fruits de mer
- épices : coriandre, curry, carvi…
- fruits secs
Revisitez l’Emmental à froid
Même si l’Emmental est toujours majoritairement utilisé en cuisine, il ne faut pas l’oublier à froid, au petit-déjeuner ou au goûter, en tranches, en sandwich, pour sa bonne conservation, et bien sûr en salade, c’est une valeur sûre.Pour les apéritifs ou dînettes improvisées, sa texture ferme et souple offre de multiples possibilités de tapas. En cubes ou copeaux, associé aux fruits, frais et secs, jambons, petits légumes, l’Emmental se ravit des accords sucré-salé et s’adapte à tout type de présentation. Travaillez-le, découpez-le selon vos envies, amusez-vous.Et n’oubliez pas qu’il mérite toujours d’être présent lors d’une soirée fromages car il plaira à tous.
Un savoir-faire à la française
Avec 250 000 tonnes d'Emmental produit par an, la France est de loin le premier producteur mondial d'Emmental.
A la coupe, chez le fromager, au rayon frais, l’Emmental se décline sous différentes présentations pour correspondre à toutes les envies et les idées culinaires :
Innovations :
- 70’s : portion préemballée
- 80’s : l’Emmental râpé, un vrai succès et une aide culinaire indétrônable !
- 90’s : tranches ou slices : pour les sandwichs, croque monsieur, pizza, quiche… Dès : pour les salades, apéritifs…
A l’origine, fabriqué pour conserver le lait et tous ses bienfaits…Les premières traces écrites de l'existence de ce fromage remontent à 1542. Le nom vient de la rivière suisse l'Emme et de « thal » qui signifie vallée en allemand. Suite à la réforme de l’orthographe allemande, l’Emmental s’écrit aujourd’hui sans « h ».
Au Moyen Age, les éleveurs se sont demandés comment conserver et valoriser le lait abondant produit dans les alpages et bénéficier toute l’année de ses bienfaits. L’idée de le faire cailler, de cuire le caillé et de le presser pour mieux le conserver est née !
Le lait prend ainsi la forme d’un grand fromage et donne le nom à la famille des fromages à pâte pressée cuite.
Aujourd'hui, la fabrication à grande échelle d’Emmental reproduit à l’identique le savoir-faire artisanal et ancestral des fromagers : aucune des étapes fondamentales n’a été supprimée. L'Emmental a largement étendu sa zone de production, notamment aux régions de forte production laitière comme l'Ouest de la France.Les techniques de production françaises garantissent un Emmental sûr et de qualité régulière. La fabrication fait l’objet d’une réglementation stricte, définie par le décret du 27 avril 2007, pour conserver les spécificités de l’Emmental français.La fabrication actuelle (avec les économies d’échelle réalisées) permet de proposer au consommateur un produit ayant un excellent rapport qualité/prix. Elle a en outre permis d’accroître les exigences de qualité des produits laitiers et garantit aujourd’hui au consommateur un produit très sûr.
100% naturel
L’Emmental ne contient pas d’additifs : il est fabriqué à partir de lait, de présure (pour faire cailler le lait), de ferments et de sel, tout naturellement !
Il faut plus de 1 000 litres de lait de vache pour fabriquer une seule meule d'un diamètre de 85 cm et d'une hauteur d'environ 20 cm, qui pèse autour de 80 kg, soit 12 litres de lait pour faire 1kg d’Emmental. Impressionnant, non ?
Pourquoi est-il si grand l’Emmental ?
Historiquement, la meule d’Emmental était très grande car c’est sous cette forme que l’on pouvait le plus facilement conserver le lait dans les alpages.Aujourd’hui, on a démontré que de nombreuses qualités de l’Emmental étaient liées à sa grande taille, ce qui explique d’ailleurs que tous les règlements techniques prévoient des poids minimum d’au moins 40 kg
L’affinage - Zoom sur les trous
L’Emmental est affiné en cave, au moins 6 semaines pour l’Emmental et au moins 7 semaines pour l’Emmental Affinage de Tradition.Après une première période d’affinage dans une cave froide, les meules sont transportées dans une cave chaude. Pendant ce séjour, les ferments produisent du gaz carbonique. Une meule d’Emmental peut en produire jusqu’à 150 litres. Ne pouvant s’échapper des meules dont la croûte devient progressivement imperméable, ces bulles créent des trous (qui s’appellent des "yeux") dans la pâte. Ces trous sont essentiels, ils sont l’identité de l’Emmental et surtout ils permettent de savoir si le fromage est affiné. C’est pourquoi l’affineur examine régulièrement les meules et leur évolution : quand le fromage prend une forme bien bombée et une couleur dorée, il sonne la meule avec un petit marteau pour vérifier que les trous se sont formés. Comme la caisse d’un tambour, les trous renvoient un son. L’affineur sonde l’Emmental en prélevant un petit cylindre : s’il trouve deux ou trois trous, c’est que la meule est prête. On dit que le fromage est « bien ouvert ». La meule est alors remise dans une nouvelle cave froide.
L’Emmental français bénéficie-t-il d’une AOC, AOP… ?
L’Emmental français et l’Emmental Affinage de Tradition sont définis par le décret du 27 avril 2007. Tout Emmental fabriqué en France doit porter la dénomination « Emmental français ».Aujourd'hui, l'Emmental signe ses lettres de noblesse dans la zone de production d'origine notamment sous le label rouge Emmental Grand Cru et le Label Savoie :- L’Emmental Grand Cru Est-Central : exclusivement réservé aux fromages fabriqués à partir de lait cru provenant des 13 départements de l’Est-Central et dont la traite ne dépasse pas les 36 h précédant la fabrication. L’alimentation des vaches ne doit pas comporter de produits d’ensilage (méthode de conservation des fourrages). L’affinage est au minimum de 12 semaines.- L’Emmental de Savoie : est fabriqué uniquement dans les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie selon des règles précises. L’affinage doit durer au minimum 75 jours.Ces deux Emmentals sont reconnus au niveau européen en IGP (Indication Géographique Protégée).
Kids & Emmental
Pour les enfants qui ne cherchent pas de sensations fortes, l’Emmental est tout indiqué. Un fromage doux - ou doudou - au goût subtil, qui s’intègre bien à leur équilibre alimentaire. C’est le premier fromage de la petite enfance, idéal dans les purées. Et quand les enfants sont plus grands, l’Emmental apporte une touche gourmande aux gratins, salades, et poêlées de légumes, une bonne astuce pour leur faire manger plus souvent des légumes !
Moderne et simple, les ados adoreront réaliser de petites préparations avec l’Emmental pour leurs fêtes : cakes, brochettes, pizzas…
4 atouts nutrition
1/ C’est le produit français le plus riche en calcium, pour fortifier son squelette et préserver son capital osseux.
2/ L'Emmental est le fromage affiné qui contient le moins de sel.
3/ L'Emmental est riche en protéines. A noter : 30 g d'Emmental équivalent en protéines à 1 oeuf, 1 grand verre de lait ou 50 g de viande de boeuf.
4/ L’Emmental ne contient pas de lactose.
30 g d’Emmental (2 cuillères à soupe d’Emmental râpé) apportent :
-330 mg de calcium (1/3 des besoins journaliers d’un adulte et 50% d’un enfant)
-Près de 10 g de protéines (29 g/100g)
-9 g de matière grasse (27 g/100g)

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