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Caramélis

Par Sofi

Le caramélis est une entremet composé d'une alliance subtile de mousse au caramel et d'une crème légère à l'orange. C'est fin, très fin, et ça se mange sans faim !!!!

J'ai réalisé cette pâtisserie lors d'un cours avec Arnaud de l'association " Faites-le vous-même" passage de la Petite Horloge à Rouen.

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Ingrédients pour 8 personnes:
Pâte cigarette :
- 25g de beurre mou
- 25g de sucre glace
- 25g de farine
- 25g de blanc d'œuf
- colorant
Biscuit viennois :
- 100g de tant pour tant ( 50g de poudre d'amande + 50g de sucre glace)
- 22g de jaune d'œuf
- 42g d'œuf entier
- 40g de farine
- 90g de blanc d'œuf
- 30g de sucre
Biscuit noisettes :
- 100g de blancs d'œuf
- 35g de sucre semoule
- 90g de sucre glace
- 35g de poudre de noisettes
- noisettes concassées

Mousse caramel :
- 45g de sucre
- 25g de glucose ( ou 25g de miel neutre)
- 10g de beurre mou
- 70g de crème liquide
- 35g de jaune d'œuf
- 6g de gélatine en feuille
- 170g de crème montée

Crème légère à l'orange :
- 55g de sucre
- 1/2 zeste d'orange
- 1/2 zeste de citron
- 40g de jus d'orange
- 40g d'œufs entier
-20g de jaune d'œufs
- 25g de beurre
- 6g de feuille de gélatine
- 170g de crème fouettée

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Pâte cigarette :
Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule avec le colorant en quantité suffisante. Étaler la préparation sur un tapis de cuisson en silicone en fine couche et avec le doigt ou un peigne à pâtisserie faite des dessins style arabesque. Mettre le tapis de cuisson au congélo.
Biscuit viennois :
Préchauffer le four à 200°C. Monter les blancs avec le sucre semoule. Mélanger le tant pour tant avec les jaunes et les œufs entiers et la farine. Incorporer délicatement les blancs montés à cette préparation. Sortir le tapis de cuisson du congélo et recouvrir toujours avec délicatesse la pâte cigarette d'une couche de biscuit viennois. Enfourner à 200°C pendant 7 min environ. Après refroidissement, couper 2 bandes de biscuit de 5 cm de large.
Biscuit noisettes :
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Mélanger le sucre glace avec la poudre de noisettes, puis avec les blancs montés. A l'aide d'une poche à douille faire 2 disques de 20cm de diamètre, ajouter sur le dessus des noisettes concassées et enfourner à 180 °C pendant 20-25 min.

Mousse caramel :
Faire un caramel avec le sucre et le glucose. Incorporer très doucement en faisant attention aux éclaboussures, le beurre et la crème liquide. Puis ajouter les jaunes et cuire la préparation à feux doux, à l'ébullition continuer pendant 30 secondes et stopper la cuisson. Incorporer les feuilles de gélatine ramollie. Laisser refroidir puis mélanger avec la crème montée. Réserver au frigo.
Mousse légère à l'orange :
Porter à ébullition les zestes, le jus et le sucre. Ajouter les œufs entiers et les jaunes et faire chauffer jusqu'à la nappe. En fin de cuisson, incorporer le beurre et les feuilles de gélatines ramollies et essorées. Filmer au contact et mettre au frigo. Après refroidissement, lisser la crème au mixeur et ajouter délicatement la crème montée.
Montage :
Chemiser de rhodoïd un cercle à entremet de 20cm de diamètre. Placer 2 bandes de biscuit viennois décoré de biscuit cigarette sur les bords du cercle. Ajouter dans le fond du cercle un premier disque de biscuit noisette. Déposer en premier une couche de mousse légère à l'orange jusqu'à la moitié de la hauteur environ, puis placer dessus le deuxième disque de biscuit noisette et finir en étalant jusqu'au bords du cercle la mousse caramel. Sur le dessus j'ai fini par un glaçage neutre coloré orange et du caramel mais vous pouvez par exemple saupoudrer tout simplement de sucre glace.

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