Délicieuse Religieuse au Café (Recette de C. Escobar et S. Glacier)

On pourrait dire que les religieuses sont les cousines des éclairs, mais en plus dodues et à deux étages. En effet leur composition est sensiblement la même, seule la présentation change. Elles sont le plus souvent au café ou au chocolat, à base de pâte à choux, de crème pâtissière, de fondant, de crème au beurre et parfois de chantilly.

La préparation est assez longue, mais sans difficulté majeure pour un résultat qui est allé au-delà de mes espoirs les plus grands.

Préparation : 1 h 30
Cuisson : 35 minutes
Recette : page 98 du livre "Mignardises" de Christophe Escobar et Stéphane Glacier (Editions Dormonval/ Création Saep)

INGREDIENTS POUR 18 RELIGIEUSES
Pour la pâte à choux :
15 cl de lait 1/2 écrémé,
110 g de beurre,
140 g de farine,
5 oeufs,
1 cuillère à soupe de sucre semoule,
de sucre glace et 2 pincées de sel.
Pour la crème pâtissière au café :
4 jaunes d'oeufs,
125 g de sucre semoule,
50 cl de lait 1/2 écrémé,
1 cuillère à soupe de Maïzena,
1 noix de beurre,
1 cuillère à soupe d'extrait de café
Pour le glaçage :
350 g de fondant (à acheter en seau de 1Kg chez le pâtissier ou dans certains très grands magasins),
1 cuillère à soupe d'extrait de café

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, 10 cl d'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajoutez la farine hors du feu. Mélangez vivement avec une spatule en bois, remettez sur le feu et chauffez en remuant jusqu'à ce que la pâte se décolle de la casserole. Mettez-la dans un saladier puis mélanger à l'aide d'une spatule en bois pendant 2 minutes afin de faire refroidir légèrement la pâte. Incorporez les oeufs un à un en mélangeant constamment. Disposez du papier cuisson sur 3 plaques de pâtissier. À l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à douille, formez 18 boules de 3 cm de diamètre sur les 2 premières plaques et 18 boules plus petites sur la troisième. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire les grandes boules pendant 22 minutes et les petites pendant 18 minutes à 180°C. Après cuisson laissez refroidir.

Pour préparer la crème pâtissière battez dans un saladier les jaunes d'oeufs avec le sucre et la Maïzena. Faites bouillir le lait dans une casserole. Versez la moitié de ce lait sur la préparation jaunes/sucre/Maïzena et mélangez. Reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait et faites cuire à feu modéré jusqu'à ébullition en remuant sans arrêt. Prolongez la cuisson  pendant 1 minute après ébullition. Ajoutez la noix de beurre et l'extrait de café. Mélangez pour obtenir une crème lisse. Laissez refroidir.

Dans un grand bol faites ramollir le fondant avec 2 cuillères à soupe d'eau pendant 40 secondes à 600 W au micro-onde ou si vous préférez au bain-marie. Ajoutez l'extrait de café. Mélangez. Le glaçage doit être tiède et assez épais. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

Percez les choux d'un tout petit trou ( sur le dessus des grands choux et en dessous des petits) et garnissez-les de crème au café avec une poche à douille. Trempez chaque chou dans le glaçage et lissez avec le doigt, s'il le faut. Laissez refroidir. Posez un petit chou sur un grand et décorez comme vous voulez, ici j'ai choisi une ganache au chocolat noir mais on peut aussi utiliser une crème au beurre et de la crème chantilly.

Vous pouvez les préparer 1 jour à l'avance mais pas beaucoup plus et les conserver dans un endroit frais.

Délicieuses religieuses....