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Compotée tiède de poireau au bacon, croustillant de crevette, espuma de saumon

Par Eric Bernardin

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1ère étape (à préparer la veille) : l'espuma de saumon
Faire chauffer un filet de saumon (sans la peau) et une tranche de bacon dans 30cl de crème liquide jusqu'à atteindre environ 50°. Puis laisser refroidir. Passer le tout au bon vieux moulin à légumes. Arrêter dès que vous commencez à forcer (ça vient vite). Garder au frais la "pulpe" de saumon pour la recette que je vous indiquerai demain. Assaisonnez avec un peu de sel (Viking pour ceux qui en ont). Filtrer et vider dans le syphon. Et procéder ensuite comme pour une chantilly.
2ème étape (30mn avant le service) : la compotée de poireau
Couper des  poireaux en troncons de 5cm, puis en fines lanières (le nombre de poireau est variable en fonction du nombre de convives et de la taille des poireaux - ne se servir que du blanc et du "vert clair"). Les rincer puis les passer à la vapeur 10mn. Mettre un peu de beurre et une tranche de bacon émincée dans une casserole , ajouter les poireaux cuits et laisser compoter 5mn. Laisser tiédir.
3ème étape (quelques secondes avant de servir)
Emietter grossièrement des chips de crevettes.
Mettre dans des verres de la compotée de poireau, puis des miettes de crevettes, et enfin l'espuma de saumon. Décorer avec une chips entière et un bout de poireau. Servir immédiatement avant que les chips ramollissent.

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