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Glace pistache

Par Guillaume Leyendecker
Glace pistache

Ingrédients:
500g de lait, 500g de crème fraiche, 150g de sucre, 100g de sucre inverti (trimoline), 200g de jaunes d'oeufs (
~20 jaunes environ), 3g de stabilisateur, 80g de pâte de pistache.

Progression:
Mélanger le stabilisteur avec 10x son poids en sucre.
A 4°C, mélanger le lait et le lait en poudre.
A 25°C, incorporer les sucres.
A 35°C, incorporer le beurre fondu.
A 37°C, incorporer les arômes.
A 40°C, incorporer les jaunes d'œufs.
A 45°C, incorporer le stabilisateur mélangé au sucre.
Chauffer jusqu'à 85°C pendant 2min.
Mixer pour homogénéiser le mix.
Refroidir rapidement à 4°C.
Laisser maturer 4 à 12h à 4°C.
Turbiner.

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