Fumet de langoustines...

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INGRÉDIENTS :

Pour environ un demi litre de fumet

• Coffres et carapaces de 10 à 12 langoustines
• 0.030 L d'huile d'olive
• 0.080 kg d'oignons
• 0.080 kg de carottes
• 0.040 kg d'échalotes
• 0.200 kg de tomates, ou parures de tomate ou 0.020 kg de concentré de tomates
• 0.040 de vin blanc ou Noilly Prat (c'est meilleur au Noilly Prat)
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet)

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RECETTE :

• Rincer et décortiquer les langoustines
• Filmer et réserver au frais les queues de langoustines pour une autre utilisation

• Tailler les carottes en paysanne
• Ciseler les oignons et les échalotes

• Faire revenir à feu modéré les coffres et carapaces de langoustine à l'huile d'olive

• Ajouter la garniture aromatique
• Suer la garniture aromatique

• Ecraser les carapaces et coffres de langoustines avec un pilon ou à défaut le rouleau à pâtisserie
• Ajouter les tomates ou les parures de tomates

• Ajouter le vin blanc ou le Noilly Prat
• Laisser réduire pour enlever une partie de l'acidité du vin blanc

• Mouiller avec l'eau ou le fumet ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée
• Porter à frémissement

• Cuire à frémissement pendant 25 à 30 mn
• Ecumer et dégraisser pendant la cuisson

• Passer dans un premier temps à la passoire

• Puis passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir des sauces les moins troublées quand vous utiliserez le fumet
• Remettre à bouillir, écumer et dégraisser si besoin, laisser réduire si besoin ou en fonction des besoins

CONSERVATION :

• Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins)

UTILISATIONS :

• Sauce crustacés (crémé et réduit), comme ci dessous
• Mouillement pour un risotto aux langoustines