La VRAIE brioche du boulanger (sans lait)

Eh oui ! La vraie brioche du boulanger ne contient pas une goutte de lait ni aucun autre liquide mis part les parfums (vanille, fleur d'oranger ou autre). Demandez-leur vous verrez bien ! Toute l'hydratation de la pâte vient essentiellement des oeufs et du beurre qu'elle contient. J'ai lu ça sur un site de boulangers professionnels.
Voici donc la recette de la vraie brioche à tomber, filante et moelleuse comme un nuage… et tout cela sans lait !

Brioches individuelles

Ingrédients
500g de farine
300g d'oeufs (5 à 6 oeufs selon leur taille)
80 à 100g de sucre (de canne ou autre)
1cc de sel
8g de levure boulangère déshydratée (ou 16g de levure fraîche)
220g de beurre mou
Parfums (1cs de vanille liquide et/ou d'eau de fleur d'oranger ou autre)

Préparation
A la MAP
Mettez tous les ingrédients SAUF le beurre dans la MAP en commençant par les liquides et lancez le programme pâte. Ajoutez le beurre quand la pâte est bien formée, soit au bout de 15 à 20 minutes.
Pour la suite, regardez en bas (dans la version “à la main”)

A la main
1) Dans un saladier, battez les oeufs, le sucre et le sel puis versez la farine et enfin a levure réhydratée dans un peu d'eau tiède (ou de lait). Mélangez bien au robot pétrisseur pendant 20 bonnes minutes.

2) Incorporez ensuite le beurre bien mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 1/2 heure au robot pétrisseur, jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène.
Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c'est ainsi qu'elle doit être !

3) Laissez lever à l'abri des courants d'airs pendant 1h30 à 2 heures.

4) Quand la levée est terminée, rompez la pâte avec le poing pour la dégazer, étalez-la, pliez-la en 2, filmez-la et laissez lever au réfrigérateur toute une nuit (10h) ou au minimum 2 à 3 heures.
Personnellement, il m'arrive de la laisser lever hors du réfrigérateur car ma cuisine est assez fraîche la nuit (même très fraîche ! ).

5) Le lendemain, reprenez votre pâte. Etalez-la puis pliez-la en 4, renouvelez l'opération une fois puis façonnez votre ou vos brioches (brioche nanterre, brioche parisienne, boules individuelles…).

6) Laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 1h30.

7) Dorez au jaune d'oeuf dilué dans 1cs d'eau, parsemez de sucre en grains (ou laissez-la nature) et faites cuire environ 30 minutes à 180°C.

Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée !

Pour d'autres recettes de brioches, c'est ici.