Un produit alimentaire emballé sous vide est tout simplement conditionné dans ou sachet dans lequel l’air a été retiré. Cette technique vise à réduire l’atmosphère dans le paquet. De même un produit emballé sous atmosphère protectrice est conditionné dans un sachet dont l’atmosphère interne a été modifiée pour remplacer l’oxygène par un autre gaz. Ces deux techniques visent à allonger la durée de vie des denrées alimentaires. Les premiers aliments conservés sous vide furent les cacahouètes décortiquées et le café torréfié. Depuis les conditionnements sous vide ou sous atmosphère protectrice sont utilisés pour la viande, la volaille, les fruits de mer, le pain, les légumes et le fromage.
Ces emballages sont parfaitement étanches et ainsi protégés de toute contamination externe possible, que ce soit de l’eau, des poussières ou des microbes et bactéries extérieurs. Ceci permet une manipulation beaucoup plus aisée des produits et votre grande surface peut ainsi se passer d’un laboratoire de préparation et proposer des viandes ou des fromages coupés par exemple. De plus le matériau de ces emballages est souvent une barrière à l’oxygène qui ne peut se réintroduire. L’oxygène cause la dégradation des protéines, des lipides (graisses) et des hydrates de carbone, provoquée par des bactéries et/ou enzymes naturellement présents dans les aliments. Un milieu pauvre en oxygène est également hostile au développement des micro-organismes aérobies. Une barrière étanche conserve le taux d’humidité dans les produits tels que la viande et le fromage, et maintient ainsi leur poids pendant la conservation. De même, les produits secs reçoivent une protection optimale contre la pénétration d’humidité. Enfin les produits conditionnés sous vide ou sous atmosphère protectrice peuvent être congelés, la barrière faisant office de peau et évitant les brûlures de froid à la surface.
Pour nos amis expatriés français vivant à l’étranger, les produits conditionnés sous vide ou sous atmosphère protégée sont fréquemment mis dans la valise lors après un séjour en France : l’absence totale d’odeur fait que leur détection par la douane est assez improbable !
Pain Biofournil
Il y a débat quant aux effets sur les propriétés organoleptiques des produits conditionnés sous vide ou sous atmosphère protectrice. En effet, certains produits tels les fromages ont un processus d’affinage continu et complexe. Le passage sous atmosphère sans oxygène pourrait déséquilibrer ce processus en ralentissant seulement certaines réactions. Le résultat du travail du fromager-affineur se trouverait ainsi altéré, ce qui est bien dommage quand on fait l’effort d’affiner un fromage à son terme ! L’essentiel lors du transport et de la conservation d’un fromage affiné est de toute façon ailleurs : il s’agit avant tout de garder une température stable et basse. Pour les salaisons, l’absence d’oxygène ne semble pas gêner outre mesure. Nous n’avons toujours pas trouvé de charcutier ou de producteur de salaisons opposé au conditionnement sous vide ou sous atmosphère protectrice ! Ainsi les quarts de jambon cru sont couramment conservés sous vide, ainsi que certains saucissons ou saucisses sèches. Le pain précuit est également un gros succès de la conservation sous atmosphère protectrice : des boulangers tels La Belle Crousteline ont bâti leur réputation su ce mode de conservation, et certains producteurs de qualité tels que Biofournil ont développé une gamme de pains bio précuits.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble